Gesetzliche Grundlagen
Die Basishygiene besteht aus folgenden Einzelmerkmalen:
Diese Basishygiene ist im HACCP-Konzept des Unternehmens umzusetzen.
Hinweis: Die Basishygienemaßnahmen, einschließlich der benötigten Checklisten sind unter HACCP 17 vorgegeben.
Produktionshygiene
Die Betriebsstätten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, müssen instand gehalten werden und ständig sauber sein. Sie
müssen so geplant und gebaut werden, dass sie den Anforderungen des Anhang II der VO (EG) Nr.852 entsprechen.
Die Räume müssen so ausgestattet sein, dass eine gute Küchenhygiene gewährleistet werden kann und keine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel erfolgt. Die Einrichtungsgegenstände, Geräte und Maschinen, müssen so gebaut und beschaffen sein, dass eine Kontamination (Verunreinigung) der Lebensmittel ausgeschlossen ist.
Bei allen Arbeiten im Küchenbereich muss größtmögliche Sauberkeit herrschen. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion muss im Küchenbereich eine Selbstverständlichkeit sein. Reinigungs- und Desinfektionspläne sind zu erarbeiten und entsprechende Arbeitsanweisungen sind den Mitarbeitern zu geben und zu überprüfen. Dazu sollten Checklisten geführt werden. Arbeitsabläufe müssen so organisiert sein, dass es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln kommen kann.
Es muss eine klare Trennung zwischen der „reinen“ und „unreinen“ Seite der Lebensmittelbearbeitung vorhanden sein. So genannte „Kreutzkontaminationen“ sind zu vermeiden.
Produkthygiene
Alle Lebensmittel sind vom Wareneingang bis zur Abgabe an den Gast vor einer nachteiligen Beeinflussung zu schützen. Die unterschiedlichen Lebensmittel benötigen auch unterschiedliche Lagerbedingungen.
Folgende Grundsätze sind zu beachten:
Personalhygiene und Schulung
Mitarbeiter im Küchenbereich müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit gewährleisten. Das Sauber und Gesundhalten des eigenen Körpers ist eine wichtige Voraussetzung. Hinzu kommen, das gründliche Reinigen von Händen und Fingernägeln, das sachgerechte Verhalten beim Umgang mit Lebensmitteln und das Tragen von geeigneter und sauberer Hygienebekleidung im Küchenbereich.
Mitarbeiter im Küchenbereich müssen im Besitz einer gültigen Bescheinigung des Gesundheitsamtes sein. Gesundheitsstörungen sind umgehend dem Küchenleiter zu melden.
Die Mitarbeiter sind bei der Einstellung und dann weiterhin einmal pro Jahr zu belehren.
Worüber soll belehrt werden:
Schulung zu Fragen der Hygiene:
Die Mitarbeiter sind regelmäßig zu Fragen der Lebensmittelhygiene im Küchenbereich zu belehren und zu schulen. Dabei sollen Fragen der Basishygiene und der „Guten Herstellungspraxis“ im Vordergrund stehen. Diese Schulung sollte mindestens einmal pro Jahr durchgeführt und dokumentiert werden.
Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit
Nach Artikel 18 der VO (EG) Nr.178/2002 Basisverordnung müssen alle Lebensmittelunternehmer (auch Gastwirte) Systeme der Rückverfolgbarkeit für die Lebensmittel einrichten. Dies bedeutet, dass der Gastwirt nachweisen muss von wem er welche Lebensmittel bezogen hat. Beziehung: Lieferant – Erzeugnis.
Darüber hinaus muss er nachweisen an wen er seine Erzeugnisse verkauft hat. Beziehung: Kunde - Erzeugnis.
Es müssen aber nur Großabnehmer, nicht die einzelnen Gäste, erfasst werden. Es sind also Nachweise über die Art des gelieferten Produktes und die Anschrift des Lieferanten aufzubewahren. (Lieferscheine)
Werden Betriebe, Schulen oder andere Einrichtungen beliefert, sind auch darüber die Nachweise zu führen und aufzubewahren.
Hygienevorgaben und Kontrollen
Hygienevorgaben und Kontrollen werden nicht nur durch Schulungen, Ein- und Unterweisungen erreicht, sondern auch durch Betriebsanweisungen, Aushänge und Kontrollen.
Diese müssen zum Beispiel durch Reinigungs- und Desinfektionspläne, oder Wartungspläne, Aushänge zur Basishygiene und vielen anderen Maßnahmen umgesetzt werden.
Diese Hygienevorgaben und Kontrollchecklisten finden sich im HACCP-Konzept des Unternehmens.
Information der Kunden (Verbraucher)
Nach Artikel 19 der VO (EG) Nr.178/2002 Basisverordnung muss der Lebensmittelunternehmer (auch Gastwirt) die zuständige Behörde unterrichten, wenn er hinreichende Anhaltspunkte hat, dass ein von ihm in den Verkehr gebrachtes Lebensmittel nicht sicher ist.
Zum Schutz der Gäste arbeiten Unternehmer und Behörden zusammen. Gemäß Artikel 6 (2) der VO (EG) Nr.852/2004 Lebensmittelhygiene melden sich die Lebensmittelunternehmer zwecks Eintragung bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde. Dies gilt insbesondere für die Betreiber einer „erlaubnisfreien“ Gastronomie. Im Rahmen eines gaststättenrechtlichen Zulassungsverfahrens ist dagegen nur die Anmeldung bei der Sicherheitsbehörde des Ordnungsamtes notwendig.
HACCP-Konzept
Das HACCP-System soll die „Gute Herstellungspraxis“ ergänzen und baut auf ihr auf.
Gefahrenanalyse
Der Lebensmittelhersteller / Betreiber muss Gefahren auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen feststellen, die die Lebensmittel so nachteilig beeinflussen könnten, dass von ihnen Gesundheitsgefahren ausgehen.
Kritische Kontrollpunkte festlegen.
Der Lebensmittelhersteller / Betreiber muss die ermittelten Gefahren für die Lebensmittel im Arbeitsablauf durch Festlegung geeigneter Kontrollpunkte überwachen, um gesundheitliche Gefahren für die Gäste / Verbraucher zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu verringern.
Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte und Korrekturmaßnahmen
Der Lebensmittelhersteller / Betreiber hat Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte festzulegen (z.B. Temperaturen oder Fristen). Für den Fall, dass diese Grenzwerte nicht eingehalten worden sind, sind Maßnahmen festzulegen, die die gesundheitlichen Gefahren, die vom Lebensmittel ausgehen könnten, ausschließen.
Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
Der Lebensmittelhersteller / Betreiber legt fest wie die kritischen Kontrollpunkte zu überwachen sind. Oft wird es sich um Temperaturmessungen oder auch um Sichtprüfungen handeln.
Überprüfung des Systems (Verifizierung)
Der Lebensmittelhersteller / Betreiber muss das betriebseigene Überwachungssystem bei Veränderungen anpassen und beim Auftreten von Fehlern auf die Geeignetheit hin überprüfen.
Dokumentation
Der Lebensmittelhersteller / Betreiber muss entsprechend der Art und Größe seines
Unternehmens angemessene Dokumente und Aufzeichnungen führen.
Rückstellproben von Lebensmittel
Seit dem 08.03.2016 gibt es keine gesetzlichen Vorgaben mehr. Die bisherige Regelung wurde aus der Lebensmittelhygieneverordnung gestrichen. Somit gibt es zu diesem Thema derzeit nur noch Empfehlungen, diese jedoch sind sehr sinnvoll zur eigenen Absicherung in einem Erkrankungsfall, um beweisen zu können, dass die gemeldete Erkrankung nicht auf die produzierten Lebensmittel zurückzuführen ist.
Legt man den Fokus bei den Rückstellproben auf alle selbst hergestellten, leicht verderblichen Lebensmittel, so bedeutet das nicht nur das Mittagessen, sondern alle Mahlzeiten müssen für die Rückstellproben berücksichtigt werden. Auch das Frühstück und Abendessen kann mit Krankheitserregern kontaminiert sein.
Insofern macht es Sinn, eine Analyse durchzuführen und festzulegen, von welchen Komponenten Rückstellproben benötigt werden.
Empfehlung:
Empfehlungen der DIN-Norm und der Hygiene-Leitlinie
Die DIN 10526 und die Leitlinie „Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen“ gehen ganz anders vor. Sie empfehlen, wie folgt vorzugehen: