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HACCP.28 Management Rohware, Zutaten, Chemikalien, Verpackung 


Management von Rohware

Das Management von Rohware, Zutaten, Chemikalien und Verpackung ist ein wichtiger Bestandteil des HACCP. Dies dient nicht nur der Lebensmittelsicherheit, sondern auch der Überprüfung der Bestelldaten anhand der Lieferscheine.

Unregelmäßigkeiten im Bereich Anliefergewichte, Preise und Qualität können hier leicht überprüft und bei Beanstandungen reklamiert werden.


Allgemeines

Bei der Warenannahme von Lebensmitteln sind folgende allgemeine Kontrollen durchzuführen:

  • Bestellnummer,
  • Lieferort,
  • Liefertermin
  • Produktbezeichnung,
  • Menge,
  • Anzahl,
  • Gewicht,
  • Liter
  • Preis,
  • Konditionen,
  • Mehrwertsteuernummer
  • Produktqualität (produktspezifische Details siehe unten)
  • Sichtkontrolle Zustand bzw. Ungeziefer, Schädlinge / Geruchskontrolle / Geschmackskontrolle / Beschaffenheit
  • Temperatur der Ware,
  • Einhaltung der Kühlkette
  • Datierung bei vorverpackten Lebensmitteln:
  • Mindesthaltbarkeits-,
  • Herstellungs- oder Abpackdatum / bei leichtverderblichen Lebensmitteln: Verbrauchsdatum
  • Herkunftsland,
  • Produktionsland: bei Fleisch und Wurstwaren
  • Herkunftsland / bei Fleisch
  • Lagerung (Temperatur, Feuchtigkeit, Umschlag)
  • Oekodeklarationen, zum Beispiel Art der Tierhaltung (artgerecht, Boden, Freiland) und Futterart
  • Gebinde: Richtigkeit, Sauberkeit, Zustand, Rücknahme

Die Produktkontrolle wird in der Regel durch Küchenchef(in), Schichtleituner(in), anderen Kontrollen durch den Lagerverantwortlichen durchgeführt.

Bei der Kontrolle ist darauf zu achten, dass keine Kreuzkontaminationen (Bakterienübertragung von einem Produkt auf ein anderes) entstehen (Gemüse/Fisch, Gemüse/Fleisch, Eier/Fleisch, Geflügel/Fleisch etc.), insbesondere im Zusammenhang mit persönlicher Hygiene, Verwendung von Gefäßen bei der Gewichtskontrolle.

Beanstandete, die Anforderungen nicht erfüllende Lebensmittel werden nicht angenommen. Über die Rückweisung beanstandeter Produkte entscheidet der/die Küchenchef(in), Schichtleituner(in). Bei der Eingangskontrolle werden unsaubere Gebinde ausgeschieden und durch eigene Behältnisse ersetzt. Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden - soweit möglich - sofort wieder zurückgegeben. Beanstandungen werden schriftlich erfasst und an die zuständigen Verantwortlichen weitergeleitet (extern und intern).

Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden, soweit möglich, sofort wieder zurückgegeben.

 

Tiefkühlprodukte

  • Tiefkühlprodukte müssen in Tiefkühleinrichtungen geliefert werden und die Produkttemperatur darf in den Randschichten - 15° Celsius nicht übersteigen (Qualitätsverlust / Eiskristallbildung).
  • Bei der Warenannahme ist darauf zu achten, dass alle Verpackungen unbeschädigt, gut verschlossen und in einem sauberen Zustand sind.
  • Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf jeder Packung kontrolliert werden

 

Obst und Gemüse

  • Gemüse und Obst müssen in sauberen Gebinden angeliefert werden
  • Bei Außentemperaturen von unter 0° Celsius müssen Gemüse und Obst vor Kälte geschützt sein.
  • Es ist darauf zu achten, dass kein Zeitungspapier als Füll- oder Kälteschutz verwendet wurde
  • Gerüstetes, küchenfertiges Gemüse soll nicht wärmer als + 5° Celsius angeliefert werden
  • Im Sommer ist darauf zu achten, dass sich Gemüse und Obst nur geringfügig über + 12°
  • Celsius erwärmen
  • Das Gemüse und Obst sollte sauber, sortentypisch und unversehrt angeliefert werden
  • Gemüse und Obst darf nicht angefault oder schimmlig sein
  • Bei Blattgemüse und frischen Kräutern ist darauf zu achten, dass sie knackig frisch und schön in der Farbe sind

 

Wildgewachsene Pilze

  • Bei wildgewachsenen frischen Pilzen muss ein Begleitschein (Verkaufsbewilligung oder
  • Kontrollschein) vorliegen, welcher durch den amtlichen Pilzkontrolleur unterschrieben worden ist
  • Die Bewilligung ist bis zum Verbrauch der Pilze aufzubewahren; zumindest muss auf dem
  • Gebinde sowie auf dem Lieferschein die Kontrollnummer vorhanden sein

 

Fleisch und Geflügel & Wurstwaren

  • Fleisch und Geflügel müssen sortengetrennt, in sauberen Gebinden angeliefert werden
  • Fleisch und Geflügel dürfen nicht in Tücher eingewickelt oder mit Tüchern zugedeckt sein
  • Da Fleisch und Geflügel zu den leichtverderblichen Lebensmitteln zählen, muss bei abgepacktem und vakuumiertem Fleisch und Geflügel auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein
  • Fleisch muss unter + 7° Celsius geliefert werden
  • Tiefgekühltes Fleisch muss unter - 18° Celsius angeliefert werden. In Randschichten darf die Temperatur - 15° Celsius nicht übersteigen.
  • Hackfleisch, rohe Hackfleischwaren und Geschnetzeltes muss unter + 2° Celsius angeliefert werden / Geflügel muss unter + 4° Celsius geliefert werden
  • Fleisch muss bei der Warenannahme auf folgendes kontrolliert werden: trockene Oberfläche, angenehmer frischer Geruch, schöne Farbe, Saftanteil im Beutel höchstens 2 - 3% des Inhaltes

 

Fisch

  • Fische müssen in sauberen Gebinden und nach ganzen Fischen oder Fischteilen getrennt angeliefert werden
  • Da Fische zu den leichtverderblichen Nahrungsmitteln zählen, muss auf der Verpackung das Abpack- oder das Verbrauchsdatum angegeben sein
  • Fische müssen in Eis gelagert oder bei maximal + 2° Celsius mit dem Kühlfahrzeug geliefert werden
  • Fische müssen bei der Warenannahme auf folgendes kontrolliert werden: frische durchblutete Kiemen, festsitzende Schuppen, keine ausgetrockneten Hautstellen, klare pralle Augen, saubere Bauchhöhle, Gräten sitzen fest auf dem Fleisch, angenehmer frischer Geruch
  • Bei der Kontrolle sollte möglichst auf unnötigen Händekontakt verzichtet werden (eventuell aufgrund der Geschmacksübertragung Plastikhandschuhe tragen)

 

Krusten- und Schalentiere

  • Krusten- und Schalentiere müssen sortengetrennt, in sauberen Gebinden angeliefert werden
  • Da konfektionierte Krusten- und Schalentiere zu den leichtverderblichen Nahrungsmitteln zählen, muss auf der Verpackung das Abpack- oder Verbrauchsdatum angegeben sein
  • Krusten- und Schalentiere müssen bei maximal + 2° Celsius angeliefert werden
  • Lebende Krustentiere müssen unter + 7° Celsius in genügend feuchter Verpackung geliefert werden (kein Eis). Es ist darauf zu achten, dass die Schalentiere noch leben

 

Eier

  • Eier müssen von kontrollierten Produzenten bezogen werden
  • Legedatum kontrollieren (nach dem 20. Tag müssen Eier gekühlt geliefert werden)
  • Eier, die vor dem 21. Tag auf unter + 5° Celsius gekühlt wurden, müssen kühl geliefert werden
  • Auf der Verpackung muss der Vermerk „gekühlt“ oder „ungekühlt“ und das Mindestgewicht pro Ei in Gramm angegeben sein
  • Die Eierschale muss normal, sauber, unverletzt und trocken sein

 

Milch und Milchprodukte

  • Milch und Milchprodukte müssen in sauberen Gebinden angeliefert werden
  • Frische, pasteurisierte Milch ist leichtverderblich, deshalb muss auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein
  • Bei H-Milch muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein
  • Milch und Milchprodukte müssen bei maximal + 5° Celsius geliefert werden (gilt nicht für H-Produkte)

 

Trockenprodukte

  • Trockenprodukte müssen vor Feuchtigkeit geschützt angeliefert werden
  • Bei der Warenannahme ist darauf zu achten, dass alle Verpackungen unbeschädigt, gut verschlossen und in sauberem Zustand sind
  • Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf jeder Packung kontrolliert werden

 

Anlagen:

 

HACCP.28.1
HACCP 28_1_Checkliste Warenmanagement.docx (57.94KB)
HACCP.28.1
HACCP 28_1_Checkliste Warenmanagement.docx (57.94KB)