HACCP.25 Gebäude, Einrichtungen, Versorgungseinrichtungen 

Infrastruktur eines HACCP

Unter Infrastruktur wird in diesem Zusammenhang alles verstanden, was die Gestaltung der Gebäude, der technischen Anlagen oder aller Ausrüstungen betrifft.

Entscheidungsbaum Risikozonen - BRC Global standard for food safety siehe Anlage.

Umgebung:

Hier soll zunächst einmal eine Bewertung des Risikos vorgenommen werden, das möglicherweise aus der Umgebung oder dem Umfeld des Betriebes ausgeht. ‎Diese Bewertung muss im Falle eines zertifizierten Managementsystems, z. B. nach IFS Food, schriftlich dargestellt werden. Als Beispiele für die Bewertung ‎werden Faktoren genannt wie „potenzielle Kontaminationsquellen, Wasserversorgung, Abwasserbeseitigung, Stromversorgung, Erreichbarkeit für ‎Transportfahrzeuge, klimatische Bedingungen, Möglichkeit von Überschwemmungen usw.“ Es müssen geeignete Maßnahmen umgesetzt werden, um das ‎festgestellte Risiko zu minimieren.

Hygienezonen:

Die Notwendigkeit für die Installierung von sogenannten Hygienezonen soll ermittelt werden. Die Leitlinie unterscheidet hier zwischen unreinen (low care) und reinen Bereichen (high care). Diese sollen streng voneinander getrennt sein. Zum einen ist eine physische Trennung (abgetrennte Räume, Wände) möglich. Es wäre aber auch möglich, die Abläufe zeitlich voneinander zu trennen, wenn zum Beispiel die unreinen und reinen Tätigkeiten nacheinander stattfinden, aber durch eine Reinigung die sichere Handhabung der reinen Tätigkeiten gewährleistet wird. Eine Definition von reinen und unreinen Tätigkeiten wird in der Leitlinie nicht gegeben. Man könnte hier die Definition des BRC übernehmen.

Wände, Böden, Decken:

Hier wiederholt die Leitlinie teilweise die Forderungen des Anhang II der Europäischen Hygieneverordnung VO(EG) 852/2004. Die verwendeten Materialien sollen wasserdicht, wasserabstoßend, abwaschbar und rutschfest sein. Außerdem müssen die Oberflächen intakt sein und dürfen keine Spalten, Rillen oder Löcher aufweisen.

Türen:

Wenn die Möglichkeit einer Produktkontamination gegeben ist, sollen Türen und Tore selbstöffnend und -schließend sein. Ansonsten gelten die gleichen Anforderungen wie für Wände: glatte, wasserabstoßende Oberflächen.

Beleuchtung:

Es muss eine ausreichende Beleuchtung gewährleistet sein, sodass jeder Mitarbeiter ausreichende Sicht hat, um ggf. Abweichungen an Produkten und Prozessen zu erkennen und die notwendigen Arbeiten auszuführen. Die Beleuchtungsmittel sollen leicht zu reinigen sein (müssen also auch in Reinigungsplänen enthalten sein). Eine Kontamination der Lebensmittel für den Fall des Bruchs von Leuchtmitteln soll vermieden werden. Das heißt, diese müssen geschützt (Splitterschutz) oder abgedeckt sein. 

Lagertrennung:

Für Rohmaterial, Lebensmittelbehälter und Verpackungsmaterial soll es ausreichende Lagervorrichtungen geben. Dabei sollen die Materialien in voneinander getrennten Räumen gelagert werden, sofern es zu einer gegenseitigen Kontamination kommen kann. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn es sich um Chemikalien, giftige Stoffe (Reinigungsmittel, Pestizide o. Ä.) handelt.

Umkleideräume:

Für das Personal müssen ausreichend ausgestattete Umkleideräume zur Verfügung stehen. Eine Forderung ist auch, dass diese von Speise- und Raucherbereichen getrennt sein sollen. Für einige kleinere Unternehmen stellt dies durchaus eine Herausforderung dar. Grundsätzlich sollen Umkleidebereiche sauber und aufgeräumt gehalten werden (Reinigungsplan). Die Ausstattung der Umkleideräume soll gewährleisten, dass Straßenkleidung, saubere Arbeitskleidung und getragene Arbeitskleidung voneinander getrennt werden können. In den meisten Unternehmen wird dies durch zweigeteilte Spinde und spezielle Fächer für frisch gereinigte Arbeitskleidung realisiert.

Toilettenräume:

Aus den Toilettenräumen sollte es nicht direkt (ohne Zwischenräume/ Schleusen) in die Hygienebereiche gehen. Die Toilettenspülung sollte mit Fußoder Armpedal zu betätigen sein. Im Bereich der Toilette sollten Hinweise zum Händewaschen vorhanden sein.

Handwaschvorrichtungen:

Zwischen Toiletten, Umkleidebereichen und Lebensmittelbereichen sollen bequem erreichbare Handwaschvorrichtungen vorhanden sein, die mit Seife, Desinfektionsmitteln und Einmalhandtüchern ausgestattet sind. Berührungsfreie Armaturen werden als wünschenswert angegeben. Warmluftgebläse sollen nur dann in Betrieb sein, wenn sich keine Lebensmittel in der Nähe befinden.

Aushang Desinfektionsplan (Händedesinfektion, Händereinigung und Pflege) erforderlich.

Technische Anlagen und Ausrüstungen:

Alle Anlagen, Ausrüstungen und Messvorrichtungen sollen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet und sauber sein. Hier werden keine näheren Spezifikationen von Materialien vorgegeben. Dies muss im Einzelfall belegt werden, zum Beispiel durch sogenannte Konformitätserklärungen oder technische Spezifikationen.

Kreuzkontamination:

Es sollen alle notwendigen Maßnahmen ergriffen werden, damit es nicht zu Kreuzkontaminationen der Lebensmittel kommen kann. In der Leitlinie werden hierfür einige Beispiel gegeben: Umgebung, z. B. herabtropfendes Kondenswasser

Ausrüstung, z. B. Vermeidung von Produktanhäufungen in Schneidevorrichtungen

Rohmaterial, z. B. getrennte Ausrüstungen für verschiedene Rohmaterialien wie Schneidebretter, Messer, Geschirr. Auch Reinigungsgänge zwischen den Arbeiten sind möglich.

Messvorrichtungen:

Für das Monitoring kritischer Parameter sollen ausreichende Messvorrichtungen zur Verfügung stehen, z. B. Thermometer.

Hinweis: Bitte beachten Sie auch die Ausführungen unter HACCP 17 Produkt- und Produktionshygiene.

Anlage:

HACCP.25.1 HACCP 25_1_Endscheidungsbaum Risikozonen.docx (737.03KB)

HACCP.25.1

HACCP 25_1_Endscheidungsbaum Risikozonen.docx (737.03KB)