HACCP.21 Abfallmanagement, Abwasserentsorgung 

Abfalltrennung

Die Abfalltrennung und die Entsorgung des Mülls ist vom Gesetzgeber klar geregelt. Unterschieden wird Abfall, dessen Reste verwertet werden können, und Müll, der entsorgt werden kann.

Grundsätzlich soll jeder Müll vermieden, oder so weit wie möglich reduziert werden. Abfälle werden in sog. Abfallschlüsselnummern eingestuft.

Link: https://www.gesetze-im-internet.de/avv/BJNR337910001.html

Eine strikte Trennung ist in der Gastronomie ebenso vorgeschrieben wie die Deklaration der verschiedenen Abfallstoffe. Dies betrifft nicht nur Küchenabfälle, sondern auch Verpackungsmaterialien und Restmüll.

Folgende Abfallarten können anfallen:

• Speise- und sonstige Bio-Abfälle
• Altfett, Altöl
• Glas
• Kartonagen und Papier
• Kunststoffe und Folien, Dosen, Tetra-Packungen
• sonstige Abfälle (Restmüll)
• Abwasser

Speiseabfälle

Bei den Speiseabfällen ist die Entsorgung klar geregelt. Über einen externen Dienstleister wird diese Art von Abfall wöchentlich oder 14-tägig abgeholt. Hierbei ist eine Konfiskat-Kühlung von Vorteil, denn sie hält sowohl die Gerüche, als auch das Ungeziefer unter Kontrolle. Zitat: „Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu treffen. Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und erforderlichenfalls frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können.“ (VO EG 852/ 2004 Kapitel VI, Anhang II, Kapitel VI, Punkt 3).

Altfett und Altöl

Auch bei Altfett/ Altöl gibt es ein Tonnen-System, bei dem du sogar Geld für deine Abfälle bekommst. Allerdings solltest du darauf achten, einen zertifizierten Betrieb zu beauftragen, denn so kannst du sichergehen, dass der Abfall auch tatsächlich ordnungsgemäß entsorgt wird. Denn jeder gewerbliche Abfallerzeuger hat dafür Sorge zu tragen, dass die Entsorgung seiner Abfälle auch den Vorschriften entsprechend erfolgt.

Altglas

Altglas geht in den örtlichen Container. Hier einfach auf die Glasfarbe und die Sauberkeit des Glases achten. Glas ist allerdings nicht gleich Glas. Deswegen gehört Glasbruch aus Trinkgläsern in den Restmüll und nicht in den Glascontainer. So können auch Verletzungen vermieden werden. Das Gleiche gilt für Porzellan.

Kartonagen und Altpapier

Für Kartonagen und Altpapier gibt es ebenfalls vielerorts ein Tonnensystem – die blaue Tonne. Sollte jedoch viel „Papier-Müll“ anfallen, empfiehlt sich ein Container, der einmal monatlich geleert wird. Auch eine Kartonagen- oder Papierpresse ist eine Alternative. Sollte dies aus Platzgründen nicht möglich sein, kann das Altpapier auch einfach getrennt von Kartonagen gesammelt werden.

Kunststoffe, Folien, Dosen und Tetra-Packungen

Im gelben Sack bzw. der gelben Tonne, die es in vielen Städten und Gemeinden gibt, können Kunststoffe und Metalle mit dem Zeichen eines dualen Systems entsorgt werden: Verbundverpackungen (Saft- und Milchkartons) und Verkaufsverpackungen (Milchdosen), Verbundstoffe, Weißblech (Konservendosen), Alu und Metallverbund. Die Verpackungen sollten dabei "löffelrein" sein: Das bedeutet, die Verpackungen sollten vollständig geleert und möglichst sauber sein, eine Verpflichtung zur Reinigung besteht aber nicht. Die Entsorgung von Metalle (Weisblech) wird in der Regel oft auch über Sammelbehälter angeboten.

Restmüll

Der restliche Müll wird als „Restmüll“ entsorgt.

Abfallentsorgung

Um zu vermeiden, dass Abfälle in Kontakt mit Lebensmitteln kommen und diese verunreinigen, achten Sie auf die Einhaltung folgender Punkte:

• Bringen Sie alle Abfälle so schnell wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
• Sammeln Sie Abfälle in den Betriebsräumen ausschließlich in verschließbaren Behältern. Empfehlenswert sind Behälter, die über eine Fußbedienung geöffnet und geschlossen werden können. Damit wird eine mögliche Verunreinigung der Hände vermieden
• Leeren Sie spätestens nach Betriebsschluss sämtliche Abfallbehälter
• Lagern Sie Abfälle so, dass Ungeziefer nicht angelockt wird, z. B. in geschlossenen und gut belüfteten Räumen. Mülllagerungsstätten sollten sauber gehalten und regelmäßig auf Schädlingsbefall hin kontrolliert werden. Es empfiehlt sich, Abfälle in abschließbaren Räumen zu lagern
• Achten Sie darauf, dass die Abfallbehälter dicht schließen, einwandfrei instand gehalten sind und sich leicht reinigen und desinfizieren lassen
• Behälter für Lebensmittelabfälle sind dementsprechend zu kennzeichnen ("Material der Kategorie 3 - nicht für den menschlichen Verzehr geeignet") und verschlossen zu halten, um den Zugriff durch Fremde zu vermeiden.
• Vermeiden Sie, dass die Anlieferung von Lebensmitteln zeitgleich mit der Abholung von Abfällen geschieht. Damit wird ein Verunreinigungsrisiko vermieden
• Die Handelspapiere der Produktionsabfallentsorgung müssen 2 Jahre aufbewahrt werden (Entsorgungsnachweis) VO (EG) 1069/2009

Abwasser

Abwasser darf in Deutschland nicht ungeklärt in Flüsse und Seen eingeleitet werden, egal, ob aus Haushalten, Gewerbe oder Großindustrie. Das Wasserhaushaltsgesetz (WHG) schreibt vor, dass die enthaltenen Schadstoffe so weit reduziert werden müssen, wie der Stand der Technik es ermöglicht.

Rechtliche Grundlagen und Zuständigkeiten

Um die Gewässer gegen Verunreinigungen zu schützen, dürfen Abwassereinleitungen gemäß Paragraf 57 Absatz 1 Wasserhaushaltsgesetz (WHG) nur erlaubt werden, wenn die Schadstofffracht des Abwassers so gering gehalten wird, wie dies nach dem Stand der Technik möglich ist. Die konkreten Vorgaben sind in der Abwasserverordnung (AbwV) festgelegt. Mit der Verordnung sind für insgesamt 53 Sektoren bundeseinheitliche Anforderungen an das Einleiten von Abwasser in Gewässer als Anhänge zur Abwasserverordnung festgelegt worden. Für die Abwasserentsorgung der Privathäuser sind die Kommunen zuständig.

Das Einleiten von Abwasser aus industriellen und handwerklichen Betrieben unterliegt gesetzlichen Auflagen. Schon seit 1976 müssen bundesweit gültige "Mindestanforderungen" hinsichtlich des Abwasseranfalls, der Abwasservermeidung und -behandlung eingehalten werden, die im Laufe der Jahre immer an den jeweiligen "Stand der Technik" angepasst wurden. Das heißt eine Erlaubnis für das Einleiten von Abwasser darf nur erteilt werden, wenn die Schadstofffracht so gering gehalten wird, wie dies bei Einhaltung der jeweils in Betracht kommenden Verfahren nach dem jeweiligen Stand der Technik möglich ist. So verlangt es das Wasserhaushaltsgesetz.

Abwassersysteme sind so einzurichten, dass die Abwässer nicht in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen. Ein Sammeln von Abwasser, oder entsorgen außerhalb des Abwassersystems (Ausnahme mit Genehmigung durch Behörde; Lebensmittelherstellung keine Zulassung) ist nicht zulässig.

Abwassersysteme in Lebensmittelbetrieben müssen leicht zu reinigen ung ggf. auch zu desinfizieren sein.