HACCP.19 Reinigung und Desinfektion

Grundlagen der Lebensmittelsicherheit

In einem betrieblichen Hygienekonzept sind die Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion grundlegende Bestandteile. Sie bilden die Basis für ein erfolgreiches HACCP-Konzept und dessen praktische Umsetzung im Lebensmittelbetrieb. Reinigungs- und Desinfektionspläne mit entsprechenden Checklisten sind ebenso unerlässlich wie die Erfüllung der Normforderungen von Standards wie dem IFS 6 oder dem BRC.

Reinigung

Durch die Reinigung werden unerwünschte Substanzen wie Lebensmittelreste, Staub, Beläge von Oberflächen etc. entfernt. Darüber hinaus werden bei einer gründlichen Reinigung auf der Oberfläche vorhandene Mikroorganismen deutlich reduziert. Den verbleibenden Mikroorganismen wird durch das Entfernen von Lebensmittelresten die Grundlage einer weiteren Vermehrung entzogen.

Die Reinigung ist ein Vorgang, dessen Erfolg von verschiedenen Faktoren abhängig ist.

Die Auswahl des einzusetzenden Reinigungsmittels richtet sich nach den zu entfernenden Verunreinigungen, aber auch der Materialbeschaffenheit und der einsetzbaren Mechanik. Die grundsätzlichen Anforderungen an Reinigungsmittel sind insbesondere gutes Schmutzlösevermögen, gute Materialverträglichkeit, gute Abspülbarkeit, einfache Handhabung, keine Gesundheitsschädlichkeit, Umweltfreundlichkeit  und Eignung im Lebensmittelbereich. Die wichtigsten Bestandteile und Wirkungsweisen von Reinigungsmitteln lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Korrosionsinhibitoren dienen der Verbesserung der Materialverträglichkeit. Gegebenenfalls können Stoffe zugesetzt werden, die den Eigengeruch der Rohstoffe überdecken sollen. Zur Produkterkennung werden häufig Farbstoffe eingesetzt, die die Eigenfärbung der Rohstoffe überdecken. Hierbei besteht jedoch das Risiko der Farbübertragung auf Anlagen und Produkte.

Zu hohe Temperaturen würden jedoch zu einer Hemmung der Enzymaktivität und damit zu einer Minderung der erwünschten Wirkung führen.

Zeit und Mechanik:  Eine längere Einwirkzeit der Reinigungslösung erleichtert durch das bessere Aufquellen der Verschmutzungen und eine bessere chemische Zersetzung der Schmutzbestandteile das Ablösen des Schmutzes.
Durch mechanische  Faktoren wie Bürsten oder den Druck des Wasserstrahls werden die Haftkräfte zwischen Schmutz und Oberfläche verringert, und die Schmutzreste können leichter abgespült werden.

Desinfektion

Desinfektion bedeutet, dass unerwünschte Mikroorganismen (Krankheits- und Verderbniserreger) auf ein Niveau reduziert werden, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel nachteilig beeinflusst.

Durch eine wirksame Desinfektion werden die lebensmittelhygienischen Grundanforderungen („gesundheitliche Unbedenklichkeit und Eignung zum Verzehr“) sichergestellt.

Wie bei der Reinigung gelten auch bei der Desinfektion die Einflussfaktoren des Sinnerschen Kreises (Chemie, Temperatur, Zeit und Mechanik). Hinzu kommt jedoch die Art der verschiedenen Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, behüllte und unbehüllte Viren, Sporen, Bakteriophagen und gegebenenfalls einzellige Parasiten. Hier kann eine durchaus unterschiedliche Wirkung der verschiedenen Desinfektionswirkstoffe vorliegen.

Der Erfolg von Desinfektionsmaßnahmen (Abtötung bzw. Inaktivierung der unerwünschten Mikroorganismen; Bakterizidie oder Bakteriostase) kann durch den sogenannten Eiweißfehler beeinträchtigt werden. Hierunter wird der negative Einfluss von Eiweiß beispielsweise aus Lebensmittelresten auf den Desinfektionserfolg verstanden. Bestimmte Desinfektionswirkstoffe  reagieren nicht nur mit den Proteinen der Mikroorganismen, sondern auch mit den Proteinen und aus Lebensmitteln, sodass sich hieraus eine „Konkurrenzsituation“ ergibt. Desinfektionsmittel  auf Chlorbasis weisen einen derartigen Eiweißfehler („Chlorzehrung“) auf.

Auch Tensid-Rückstände aus Reinigungsmitteln können zu Reaktionen mit einigen Desinfektionswirkstoffen führen, sodass diese unwirksam werden („Seifenfehler“ von quaternären Ammoniumverbindungen). Als „Kältefehler“ wird der negative Einfluss zu geringer Temperaturen der Desinfektionslösung bezeichnet, da es zu einer Verlangsamung chemischer und physikalischer Prozesse und damit der Desinfektionswirkung kommen kann.

Bei der Auswahl der Desinfektionsmittel  ist es wichtig, solche Präparate einzusetzen, deren mikrobiozide Wirksamkeit auch erwiesen ist. Bei der Auswahl sind die sogenannten Desinfektionsmittellisten hilfreich, die eine Listung der als wirksam befundenen Desinfektionsmittel und deren Anwendungsbedingungen beinhalten. 

Zu nennen sind folgende Listen:

• Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) für den Lebensmittelbereich,
• Liste des Industrieverbandes Hygiene und Oberflächenschutz (IHO) für die Lebensmittelherstellung,
• Liste des Verbundes für Angewandte Hygiene (VAH) für die Händedesinfektion und
• Liste des Robert Koch-Instituts (RKI) bei behördlich angeordneten Maßnahmen im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes.

Hinweis:

Grundlagendokumente, Checklisten zur Reinigung- und Desinfektion finden Sie auch unter HACCP 17.

Anlage:

HACCP.17.16 HACCP 17_16_Muster Desinfektion Hygieneplan.docx (61.84KB)

HACCP.17.16

HACCP 17_16_Muster Desinfektion Hygieneplan.docx (61.84KB)