HACCP.18 Personalhygiene

Allgemeine Anforderungen an persönliche Hygiene / Allgemeine Körperpflege

Ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit ist Pflicht für alle Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten. Dazu gehören u.a. regelmäßiges Waschen und Duschen.

Händehygiene

Auf Händen, unter Fingernägeln und Ringen siedeln sich mehrere Millionen Mikroorganismen an. Je mehr Mikroorganismen, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass Krankheitserreger dabei sind und im Kontakt auf Lebensmittel übertragen werden. Achten Sie daher auf die Einhaltung einer guten Handhygiene. (Anlage HACCP 17.4 Aushang Händereinigung und -desinfektion)

Waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände:

• vor Arbeitsbeginn,
• nach Beendigung von Reinigungsarbeiten und Abfallentsorgung
• nach dem Anfassen verschmutzter Gegenstände
• nach Arbeitsunterbrechungen (z.B. Raucherpausen)
• nach dem Putzen der Nase, Niesen oder Husten in die Hände
• beim Wechseln zu einer anderen Tätigkeit
• nach jedem Toilettenbesuch
• nach der Bearbeitung von rohem Geflügel, Fleisch, Ei, Fisch oder rohen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft
• Verwenden Sie ausschließlich zur Händereinigung und -desinfektion geeignete Mittel und halten Sie die vom Hersteller angegebenen Einwirkzeiten ein (meist 30 Sekunden).
• Verwenden Sie zum Abtrocknen der Hände ausschließlich Einweghandtücher, z. B. aus Papier.

Wund- und Schnittverletzungen

Decken Sie kleine Wunden und Schnittverletzungen mit einem farbigen Pflaster und einem Fingerling oder Einweghandschuh ab. Dadurch verhindern Sie eine Übertragung von Wundbakterien auf Lebensmittel.

Schmuck und Armbanduhren

Beim Umgang mit Lebensmitteln sollten Sie auf das Tragen von Schmuck und Armbanduhren verzichtet werden. Dazu gehören z. B. Eheringe und Armbänder. Legen Sie diese vor Arbeitsbeginn ab. Schmucktragende Hände können nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert werden und stellen somit ein Verunreinigungsrisiko dar.

Fingernägel und künstliche Nägel

Halten Sie Fingernägel kurz und sauber, verzichten Sie auf Nagellack und künstliche Nägel. Da sich unter langen Fingernägeln der Schmutz leichter ansammeln kann als unter kurzen, sind lange Fingernägel nicht geeignet. Nagellack und künstliche Fingernägel können absplittern. Diese Arten der Verunreinigung sind schwer erkennbar.

Toilettenbenutzung / Toilettenhygiene

Legen Sie Schürzen und andere, leicht abnehmbare Arbeitskleidung an dafür vorgesehenen Haken ab, bevor Sie auf die Toilette gehen. Schließen Sie den Toilettendeckel bevor Sie die Spülung betätigen um Verunreinigungen durch Sprühnebel zu vermeiden. Waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände anschließend gründlich und verwenden Sie ausschließlich Einweghandtücher zur Händetrocknung. Durch ungewaschene Hände können Sie Fäkalkeime auf allen angefassten Oberflächen, Geräten und Produkten verteilen.

Arbeits- und Schutzkleidung

Tragen Sie in der Betriebsstätte keine Straßenkleidung und Straßenschuhe. Die Arbeits- und Schutzkleidung müssen Sie stets sauber halten, regelmäßig wechseln und waschen (Kochwäsche). Sofern Sie für das Waschen Ihrer Arbeitskleidung selbst zuständig sind, sollten Sie sich an die Verfahrensanweisung des Betriebes halten. Berücksichtigen Sie auch den hygienisch sicheren Transport frisch gewaschener Arbeits- bzw. Schutzkleidung. Alternativ können Sie eine externe Firma mit der Reinigung beauftragen.

Wischen Sie schmutzige Hände nicht an der Arbeitskleidung ab.

Schmuck

Tragen Sie keinen sichtbaren Schmuck, wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten. Es empfiehlt sich auch Eheringe abzunehmen.

Sichtbare Piercings, wie z.B. Nasenringe können Sie mit einem entsprechenden Pflaster abkleben oder müssen sie für die Dauer der Arbeitszeit entfernen.

Schmucktragende Hände können nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert werden und stellen somit ein Verunreinigungsrisiko dar. Darüber hinaus kann Schmuck als Fremdkörper in Lebensmittel gelangen.

Essen / Trinken / Rauchen

Beachten Sie das Rauchverbot in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Nehmen Sie Speisen und Getränke ausschließlich in den Personal- oder Sozialräumen ein.

Rauchen Sie nur in den dafür vorgesehenen Räumen und waschen und desinfizieren Ihre Hände vor Neuaufnahme der Tätigkeit.

Weiteres Verhalten am Arbeitsplatz

Husten Pflanzen Haustiere

Niesen oder Husten Sie nicht auf Lebensmittel. Stellen Sie keine Zierpflanzen in Bereichen auf, in denen mit Lebensmitteln hantiert wird. Haustiere in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben sind grundsätzlich verboten.

Kosmetika

Vermeiden Sie starkes Schminken, wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten. Auch Kosmetika können eine Gefahrenquelle der Verunreinigung darstellen.

Schulung

Jeder Lebensmittelunternehmer hat dafür Sorge zu tragen, dass alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen ausreichend geschult werden.

• Die notwendigen Schulungen unterteilen sich grundsätzlich in 3 Bereiche:
• (Folge)Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)
• Betriebsspezifische Hygieneschulung und das betriebliche Eigenkontrollsystem
• Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln zusätzlich eine Schulung nach § 4 LMHV. Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Fachkenntnisse im jeweiligen Bereich können beispielsweise über eine entsprechende Ausbildung erworben werden oder durch Schulungen

Schulungen dienen dazu, dass alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen eines Unternehmens zum Thema Hygiene informiert und sensibilisiert werden. Neben Hinweisen im Umgang mit z. B. neuen Maschinen oder die richtige Reinigung ist es wichtig, dass Sie alle auf demselben Wissensstand sind, was eine gute hygienische Praxis bedeutet.

Neben dem praktischen Nutzen sind Schulungen zur Hygiene und Belehrungen zum Infektionsschutz Gesetz Pflicht.

Beim Herstellen, Verarbeiten oder Verkaufen von leicht verderblichen Lebensmitteln, benötigen die Mitarbeiter eine zusätzliche Schulung, um sich entsprechende Fachkenntnisse anzueignen, z.B. bei besonderen hygienischen Anforderungen oder der Bearbeitung von leicht verderblichen Lebensmitteln.

Als verantwortliche Person empfiehlt es sich, dass Sie die Umsetzung der Schulungsinhalte in Ihrem Betrieb überprüfen. Damit stellen Sie sicher, dass die Inhalte verstanden wurden. Beobachten Sie z.B. Ihre Mitarbeiter im Umgang mit Reinigungsmaterialien etc. Schulungen sind nur sinnvoll, wenn die Inhalte verstanden und umgesetzt werden.

Geschult werden müssen alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen oder damit in Berührung kommen könnten.

• Folgebelehrungen zum Infektionsschutz Gesetz (IfSG) müssen Sie bei Neueintritt und im Weiteren mindestens alle zwei Jahre durchführen und dokumentieren. Die Erstschulung zum Infektionsschutz Gesetz muss durch das Gesundheitsamt oder zugelassene Ärzte durchgeführt werden.
• Hygieneschulungen hingegen müssen mindestens 1x jährlich dokumentiert stattfinden.
• Neue Mitarbeiter empfiehlt es sich, baldmöglichst nach Eintritt in Ihr Unternehmen bzgl. der Hygiene zu unterweisen. Schulungen zur Hygiene und dem Infektionsschutz Gesetz können gemeinsam stattfinden.
• Schulungen zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln müssen durchgeführt werden, bevor die Mitarbeiter diese herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen.
• Die Erstbelehrung zum Infektionsschutzgesetz muss durch das Gesundheitsamt oder zugelassene Ärzte, frühestens 3 Monate vor Arbeitsbeginn, stattfinden und in bescheinigter Form für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor dem ersten Arbeitstag vorliegen. Die Folgebelehrung muss durch den Verantwortlichen im Betrieb durchgeführt werden.
• Die Hygieneschulung und das betriebliche Eigenkontrollsystem sollte der Verantwortliche im Betrieb durchführen.
• Fachkenntnisse zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln können durch eine entsprechende Ausbildung im jeweiligen Bereich erworben werden.

Die Hygieneschulungen dienen dazu, dass Sie Ihren Angestellten immer wieder die grundsätzlichen Regeln zur Einhaltung einer guten hygienischen Verhaltensweise am Arbeitsplatz näher bringen. Als Basis für die Hygieneschulung dient die Personalhygiene. Weitere Bausteine sollten die Betriebshygiene und Produktionshygiene sein, sowie das Eigenkontrollsystem des Betriebes.

Gemäß dem Infektionsschutzgesetz - IfSG müssen Sie über die Meldepflicht folgender Erkrankungen und damit verbundene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot informieren:

• Thyphus abdominalis, Paratyphus
• Cholera
• Shigellose
• Salmonellose
• Infektiöse Gastroenteritis
• Virus Hepatitis A oder E
• Infizierte Wunden oder offene Stellen bei Hauterkrankungen

Folgende Symptome können Anzeichen für diese Erkrankungen sein und müssen daher auch gemeldet werden:

• Durchfall, gegebenenfalls zusammen mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen, Verdacht auf bakterielle oder virale Lebensmittelvergiftung
• Erbrechen und/oder Durchfall, Verdacht auf Gastroenteritis
• Hohes Fieber mit starken Bauch- oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung Durchfälle auftreten, Verdacht auf Typhus oder Paratyphus
• Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust, Verdacht auch Cholera
• Gelbfärbung der Augen und/oder der Haut mit Schwäche und Appetitlosigkeit. Verdacht auf Hepatitis A oder E

ACHTUNG:

Bei einem Arztbesuch wegen Krankheit müssen Sie diesem mitteilen, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten.

Bitte beachten Sie hierzu HACCP 17 Produkt- und Produktionshygiene mit allen benötigten Anlagen. 

Anlage:

HACCP.17.4 HACCP 17_4_Aushang Händereinigung und desinfektion.docx (796.43KB)

HACCP.17.4

HACCP 17_4_Aushang Händereinigung und desinfektion.docx (796.43KB)