IMS Services Dienstleistungen HACCP-Konzept

HACCP.17 Produkt- und Produktionshygiene

Produkt- und Produktionshygiene

Hygiene in Küchenbetrieben besteht aus:

Betriebshygiene

Informationen zur Sauberkeit und Instandhaltung sämtlicher Räume, Außenanlagen, Einrichtungen, Maschinen und Geräte des Unternehmens finden Sie in der Kategorie Betriebshygiene.

Produktionshygiene

Um sichere Lebensmittel herzustellen, ist eine gute Produktionshygiene unerlässlich. Diese umfasst:

Warenein- bis abgang
Besonderheiten leicht verderbliche Lebensmittel
Be- und Verarbeitung von Lebensmittel
Direktvermarktung (Thekenverkauf)

Personalhygiene

Als Beschäftigter in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb sind Sie verpflichtet, ein besonders hohes Maß an Hygiene zu erfüllen und einzuhalten. Dies umfasst Schulungen und Personalhygiene

Eigenkontrolle

Eigenkontrollen sind für Sie als Beschäftigter oder Unternehmer in der Lebensmittelbranche Pflicht. Zum einen dienen durchgeführte und dokumentierte Kontrollen als Nachweis Ihres sorgsamen Umgangs mit Lebensmitteln. Zum anderen können sie Ihnen als Stütze bei der Optimierung betrieblicher Abläufe und Wareneinsätze dienen.

A.) Betriebshygiene

Betrieb

Außenbereiche

Achten Sie auf einen sauberen und einwandfreien Zustand des Außenbereiches, reinigen Sie die entsprechenden Flächen gegebenenfalls. Lagern Sie keine Waren außerhalb des Lager- und Logistikbereichs.

Umkleideräume

Bei der Gestaltung der Umkleideräume achten Sie darauf, dass Straßen- und Arbeitskleidung getrennt voneinander gelagert wird. Dies können Sie z.B. mit Hilfe von Spinden oder Kleiderhaken umsetzen. Als Lebensmittelunternehmer tragen Sie Sorge dafür, dass genügend Umkleidemöglichkeiten für das Personal zur Verfügung stehen.

Die Umkleideräume sind sauber und ordentlich zu halten. Achten Sie darauf, dass saubere und verschmutzte Arbeitskleidung nicht in Kontakt kommen. Die strikte Trennung von Arbeits- und Straßenkleidung sollte eingehalten werden.

Hygieneschleuse

Die Hygieneschleuse sollte der letzte Raum vor dem/den Produktionsräumen sein. Sie betreten sie bereits in Arbeits- bzw. Schutzkleidung, mit Haarnetz, abgeklebten Piercings und versorgten Wunden.

Es gibt zwei Formen von Hygieneschleusen, eine zwangsgeführte und eine nicht zwangsgeführte. Der Unterschied besteht darin, dass bei einer Zwangsführung der Zugang zu den Produktionsräumen erst dann freigegeben wird, wenn Sie alle notwendigen Hygienemaßnahmen getroffen haben.

Dazu gehören:

Waschen der Hände mit warmem Wasser und Seife
Abtrocknen der Hände mittels Einweghandtuch
Ordnungsgemäße Desinfektion der Hände
Sohlenreinigung

Im Idealfall verfügen Sie über die Möglichkeit der Nutzung von armaturenlosen Einrichtungen, die mit Sensoren ausgestattet ist. D. h. Sie müssen weder Wasserhahn noch sonstige Spender und Abfalleimer direkt mit der Hand berühren.

Toiletten

Toiletten müssen in ausreichender Anzahl vorhanden sein und über Wasserspülung und Kanalisationsanschluss verfügen. Seifenspender, hygienische Händetrocknung und Handdesinfektionsmittel sind empfehlenswert. Ebenso die Verwendung von Seifen mit Desinfektionsmittel. Bei der Betriebsgestaltung müssen Sie darauf achten, dass die Toilettenräume NICHT unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird (z.B. Produktion).

Toilettenräume, inklusive Wände, Böden und Abflüsse sind sauber zu halten und regelmäßig zu desinfizieren. Abfalleimer sind täglich zu entleeren, diverse Spender (Seife, Handtuch, Desinfektion, Klopapier) sollten Sie täglich kontrollieren und gegebenenfalls auffüllen. Reinigung, Desinfektion und Kontrolle sollten dokumentiert werden.

Waschbecken Personal

Handwaschbecken müssen in ausreichender Zahl, mindestens jedoch eins, und an geeigneten Stellen, z.B. an verschiedenen Produktionsprozessen, angebracht sein. Sie müssen mit einer Kalt- und Warmwasserzufuhr in Trinkwasserqualität, Handwaschmitteln und Möglichkeit zur hygienischen Handtrocknung (z.B. Einmalhandtücher, Handtuchrollen) ausgestattet sein.

Waschbecken Lebensmittel

Waschbecken zum Reinigen von Lebensmitteln müssen zusätzlich vorhanden sein. Diese Waschbecken dürfen nicht zum Händewaschen genutzt werden. Ist eine Trennung aus räumlichen Gründen nicht möglich, kann ein Doppelbecken verwendet werden. Die Verwendung sollte gekennzeichnet sein.

Halten Sie die Waschbecken sauber und instand.

Alle betrieblichen Räume, auch sanitäre Anlagen, müssen über eine angemessene Belüftung verfügen. Diese kann natürlicher oder künstlicher Art sein. Mit einer ausreichenden Belüftung tragen Sie aktiv zur Vermeidung von Verschmutzungen bei.

Lüftung

Ist eine natürliche Belüftung nicht in angemessener Form möglich, müssen Sie auf Belüftungssysteme zurückgreifen. Bei der Installation und bei Betrieb achten Sie darauf, dass Teile die gereinigt oder ausgetauscht werde müssen (z.B. Filter) leicht zugänglich sind. Das Absaugen von Luft ist an den Stellen im Betrieb erforderlich, an denen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Abluft aus Produktionsanlagen möglich ist.

Leiten Sie die durch eine Lüftungsanlage erzeugten Luftströme nicht von einem unreinen Bereich (z.B. Aufenthaltsraum oder Toiletten) in einen reinen Bereich (z.B. Produktionsraum).

Beleuchtung

Personalräume und Räume, in denen Sie mit Lebensmitteln arbeiten sind mit einer angemessenen Beleuchtung auszustatten. Dabei kann es sich um künstliches (Lampen) oder natürliches Licht handeln. Verschmutzungen sollten in jedem Fall durch ausreichende Beleuchtung leicht sichtbar sein. Bei Lampen ist zu empfehlen, dass diese einen Splitterschutz aufweisen. Damit verhindern Sie, dass herunterfallende Fremdkörper, z.B. Bruchglas, die Lebensmittel kontaminieren.

Trinkwasser

Zur sorgfältigen Reinigung muss Wasser in Trinkwasserqualität und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Das Leitungswasser in Deutschland unterliegt der Trinkwasserverordnung.

Abwasser

Abwassersysteme sind so einzurichten, dass die Abwässer nicht in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen.

Schädlingsmonitoring

Schädlinge, wie z.B. Mäuse, Ratten und Insekten können Krankheitserreger oder Schmutz auf Lebensmittel, Einrichtungen und Flächen übertragen.

Daher ist es wichtig, dass Sie folgende vorbeugende Maßnahmen ergreifen:

Öffnungen, die ins Freie führen sind wirksam abzusichern, z.B. durch ein Insektengitter, Keller- oder Lichtschachtabdeckungen. Türen sind geschlossen zu halten. Dadurch wird dem Eindringen von Schädlingen vorgebeugt
Gummidichtungen an Laderampen sind intakt zu halten, da auch hier Schädlinge eindringen können
Bei der Warenannahme ist diese auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren und bei Befall zurückzuweisen, siehe Wareneingangsprotokoll
Abfälle sollten in geschlossenen und gut belüfteten Räumen gelagert werden oder in einem gesicherten Außenbereich (siehe Abfall/Entsorgungslogistik)
Die Betriebsräume und -lager sind regelmäßig (es empfiehlt sich monatlich bzw. bei Bedarf) auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren. Die Kontrolle kann auch durch einen externen Schädlingsbekämpfer stattfinden. Befallene Ware muss entsorgt werden. Die durchgeführten Kontrollen sind zu dokumentieren.
Zur Überwachung verwenden Sie nur giftfreie Köder, Überwachungsgeräte oder Fallen. Es empfiehlt sich, die Köder gezielt dort aufzustellen, wo Sie Nager vermuten oder an Stellen, wo Schädlinge leicht in das Gebäude kommen könnten. Beachten Sie die Anwendungsempfehlungen des Herstellers.
Wird ein Schädlingsbefall festgestellt, sollten Sie die Bekämpfung durch eine fachlich geschulte Person durchführen lassen, z.B. einen professionellen Schädlingsbekämpfer

Abfallentsorgung

Um zu vermeiden, dass Abfälle in Kontakt mit Lebensmitteln kommen und diese verunreinigen, achten Sie auf die Einhaltung folgender Punkte:

Bringen Sie alle Abfälle so schnell wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
Sammeln Sie Abfälle in den Betriebsräumen ausschließlich in verschließbaren Behältern. Empfehlenswert sind Behälter, die über eine Fußbedienung geöffnet und geschlossen werden können. Damit wird eine mögliche Verunreinigung der Hände vermieden
Leeren Sie spätestens nach Betriebsschluss sämtliche Abfallbehälter
Lagern Sie Abfälle so, dass Ungeziefer nicht angelockt wird, z. B. in geschlossenen und gut belüfteten Räumen. Mülllagerungsstätten sollten sauber gehalten und regelmäßig auf Schädlingsbefall hin kontrolliert werden. Es empfiehlt sich, Abfälle in abschließbaren Räumen zu lagern
Achten Sie darauf, dass die Abfallbehälter dicht schließen, einwandfrei instand gehalten sind und sich leicht reinigen und desinfizieren lassen
Behälter für Lebensmittelabfälle sind dementsprechend zu kennzeichnen ("Material der Kategorie 3 - nicht für den menschlichen Verzehr geeignet") und verschlossen zu halten, um den Zugriff durch Fremde zu vermeiden.
Vermeiden Sie, dass die Anlieferung von Lebensmitteln zeitgleich mit der Abholung von Abfällen geschieht. Damit wird ein Verunreinigungsrisiko vermieden
Die Handelspapiere der Produktionsabfallentsorgung müssen 2 Jahre aufbewahrt werden (Entsorgungsnachweis) VO (EG) 1069/2009

Räume

Mindestanforderungen an Böden, Wände und Decken:

Die verwendeten Materialien zur Gestaltung Ihrer Betriebsräume sollten glatt, lebensmitteltauglich und ungiftig sein. Die Oberflächen sollten glatt sein, damit stellen Sie sicher, dass die Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.
Böden sollten rutsch- und abriebfest sein, wasserundurchlässig und wasserabstoßend. Die Böden in manchen Räumen, z.B. Produktionsräume haben zudem über Ablauföffnungen zu verfügen.
Der Zustand der Betriebsräume muss stets einwandfrei und sauber sein.

Fenster, Türen und Öffnungen

Für Fenster, Türen und andere Öffnungen, wie z.B. Abluftventilatoren oder Mauerdurchbrüche für Rohre gilt:

Halten Sie sie sauber und instand
Wenn möglich, halten Sie Fenster und Türen während des gesamten Produktions-/Verarbeitungsprozesses geschlossen
Um zu vermeiden, dass Insekten in die Betriebsräume gelangen, empfiehlt es sich Insektengitter der Maschenweite 1,2mm (Empfehlung DEHOGA) an Fenstern und Türen anzubringen, wenn diese zu Belüftungszwecken geöffnet werden
Achten Sie darauf, dass die Oberflächen Ihrer Türen glatt sind, wasserabweisend, leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Halten Sie grundsätzlich alle Türen sauber, instand und geschlossen

Sonstige Oberflächen

Halten Sie sämtliche Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen wie z. B. Arbeitsflächen in einem sauberen und intakten Zustand. Achten Sie darauf, dass auch diese Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Einrichtungen, Geräte und Maschinen

Allgemeine Anforderungen

Um ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit zu erreichen achten Sie darauf, dass sämtliche Geräte, Maschinen und Einrichtungsgegenstände leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Dazu gehört auch, dass die Oberflächen aus einem entsprechenden Material sind, alle zu reinigenden Stellen gut zugänglich sind und das Umfeld leicht gereinigt werden kann.

Maschinen und Geräte

Maschinen und Geräte, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommen, wie z.B. Mixer oder Schneidemaschine, müssen gereinigt und desinfiziert werden können.

Achten Sie darauf, dass Geräte und Einrichtungen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind Gegenstände und Maschinen müssen gewisse Kriterien erfüllen um für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet zu sein (Lebensmitteltauglich).

Alternativ kann der Maschine eine entsprechende Bescheinigung des Herstellers, eine sogenannte Konformitätsbescheinigung beigelegt sein.

Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie auf dieser Internetseite des Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Kühleinrichtungen

Beachten Sie folgende Punkte bei der Nutzung sämtlicher Kühleinrichtungen, wie z.B. Kühlräume, Kühlschränke, Kühltruhen und Eisschränke:

Lagern Sie Ware in Kühleinrichtungen nicht direkt auf dem Boden
Lagern Sie lose Waren in Kisten
Kisten in Kühlhäusern dürfen nicht bodengelagert werden
Lagern Sie Waren grundsätzlich abgedeckt/verschlossen
Lagern Sie Lebensmittel in Glasbehältern im unteren Bereich der Kühlung
Kühleinrichtungen sollten leicht zu reinigen und desinfizieren sein
Reinigen und desinfizieren Sie Kühlräume monatlich und bei Bedarf, achten Sie besonders auf die Sauberkeit des Verdampfers, der Kühlaggregate und der Fugen
Alle Kühlanlagen sind hinsichtlich der Einhaltung der Kühltemperaturen zu kontrollieren und zu dokumentieren

Reinigung und Desinfektion

Allgemeine

Die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Geräte kann einen erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität Ihrer Produkte haben. Daher ist es wichtig, dass Sie regelmäßig und richtig reinigen und desinfizieren. Erstellen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan, der sämtliche Räume und Gegenstände Ihres Betriebes umfasst. Wie oft gereinigt und desinfiziert werden muss, hängt von Ihrem betriebsindividuellen Bedarf ab. Hier finden Sie eine beispielhafte Übersicht zur Häufigkeit der einzelnen Räume und Gegenstände für die Reinigung und Desinfektion.

Beachten Sie folgende Grundsätze:

Verwenden Sie Trinkwasser zur Reinigung
Setzen Sie ausschließlich lebensmitteltaugliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel ein
Belassen Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel in ihren Originalbehältern und lagern Sie diese separat von Lebensmitteln oder Verpackungen um Kontaminationen zu vermeiden
Verwenden Sie die Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzgl. Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit nach den Angaben des Herstellers
Lagern Sie Lebensmittel nicht in unmittelbarer Nähe der Stellen die gereinigt werden
Lappen, Bürsten, Tücher und andere Gegenstände die Sie zur Reinigung und Desinfektion verwenden, sind sauber und instand zu halten. Das heißt, dass Sie diese, wenn notwendig, reinigen oder durch neue ersetzen müssen

Richtige Reinigung

Beginnen Sie mit einer Grobreinigung: grober Schmutz wird entweder trocken zusammengeschoben, gekehrt oder aufgesaugt und/oder nass mit Wasser entfernt
Zur Reinigung verwenden Sie heißes Trinkwasser und Reinigungsmittel nach den Angaben des Herstellers
Spülen Sie mit klarem heißen Wasser nach, um Lebensmittel nicht mit Resten von Reinigungsmittel zu verunreinigen
Sofern Sie Oberflächen abtrocknen, verwenden Sie Einwegtrockentücher aus Papier, oder Stofftücher, die Sie täglich und bei Bedarf wechseln. Bedarf besteht dann, wenn diese nass oder verschmutzt sind
Dokumentieren Sie die durchgeführten Reinigungen.

Richtige Desinfektion

Verwenden Sie nur Desinfektionsmittel, die für den Lebensmittelbereich zugelassen sind. Beachten Sie die vom Hersteller angegebenen Einwirkzeiten, Dosierung und Temperaturen
Eine Desinfektion ist auch thermisch möglich, z.B. in der Spülmaschine wenn Spültemperaturen von über 70°C erreicht werden
Soweit ein Nachspülen erforderlich ist (Herstellerangabe), verwenden Sie ausschließlich Trinkwasser
Dokumentieren Sie die durchgeführten Desinfektionen. Diese können Sie in einem Reinigungsprotokoll dokumentieren.

B.) Produktionshygiene

Wareneingang bis Warenabgabe

Warenflüsse im Betrieb

Rohstoffe, Verarbeitungsbereiche und -schritte können Sie in „rein” und „unrein” einteilen. „Rein” bedeutet, dass die Eintragsquelle für grobe Verunreinigungen verringert wurde.

Dies kann z. B. sein:

Rinderschlachtung: Enthäuten der Schlachtkörper sobald das Fell entfernt wurde, gilt der Schlachtkörper als „reines” Lebensmittel, da das „unreine” Fell entfernt wurde

Kontamination kann direkt oder indirekt erfolgen.

Achten Sie im Zuge der guten Produktionshygiene darauf, dass möglichst keine Kontaktpunkte zwischen reinen und unreinen Bereichen in Ihrem Betrieb bestehen. Damit senken Sie das Risiko der Verunreinigung.

Beachten Sie folgende Grundsätze:

Gestalten Sie Warenwege möglichst so, dass sich reine Produkte, unreine Produkte und Abfallprodukte nicht kreuzen (Diagramm beispielhafter Warenfluss)
Lagern Sie Rohwaren, Zwischen- und Fertigprodukte stets getrennt voneinander
Reinigen und gegebenenfalls desinfizieren Sie Geräte, Werkzeuge und Arbeitsflächen zwischen der Ver- und Bearbeitung unterschiedlicher Produkte und Prozessstufen

Wareneingang

Um sicher zu stellen, dass Sie einwandfreie Rohstoffe erhalten, ist die Ware bei Anlieferung oder Einkauf zu kontrollieren. Bei angelieferter Ware sollten Sie die Kontrolle zusätzlich dokumentieren.

Achten Sie generell auf folgende Punkte:

Frischezustand: der Geruch der Lebensmittel/Rohstoffe ist einwandfrei, keine ersichtlichen Verfärbungen oder Fäulnis
Kühlpflichtige lose Produkte weisen die entsprechenden Produkttemperaturen auf. Bei kühlpflichtigen Lebensmitteln in Fertigpackungen, die vom Hersteller verpackt wurden, dienen die Temperaturen auf der Verpackung als Vorgabe.
Zur Überprüfung bei Anlieferung werden Temperaturen stichprobenartig gemessen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Infrarotthermometers
Bei Verwendung eines Stichthermometers ist darauf zu achten, dass dieses vor und nach der Benutzung gereinigt und desinfiziert wird. Angestochene Ware muss direkt verwendet, oder, gegebenenfalls, neu verpackt werden
Es ist kein Schädlingsbefall erkennbar, die Ware ist sauber und frei von Verunreinigungen und Fäulnis
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist angegeben und nicht überschritten. Bei Überschreitung bei Anlieferung empfiehlt es sich die Annahme zu verweigern
Ist ein Verbrauchsdatum angegeben und überschritten dürfen Sie die Ware nicht weiter verwenden. Es empfiehlt sich die Annahme gelieferter Ware zu verweigern
Desweiteren gibt es Lebensmittel, die kein Mindesthaltbarkeitsdatum haben, z.B.
frisches Obst, Gemüse und Kartoffeln, die noch nicht bearbeitet wurden (gilt nicht für Sprossen von Hülsenfrüchten oder Keime von Samen)
Wein, Likör, Schaumwein, aromatisierter Wein und ähnliche Erzeugnisse aus anderen Früchten
Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent
Backwaren, die normalerweise innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden
Essig
Speisesalz
Zucker und Zuckerwaren
Kaugummi und ähnliche Erzeugnisse zum Kauen
Verpackungen und/oder Gebinde sind sauber und unbeschädigt
Anlieferfahrzeug und Fahrer machen einen hygienischen Eindruck

Lagerung

Beachten Sie folgende Punkte bei der Lagerung von Lebensmitteln und die vorgegebenen Temperaturen :

Lagern Sie rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen getrennt voneinander. Kann aus platztechnischen Gründen keine getrennte Lagerung stattfinden, dann achten Sie auf ausreichende Verpackung bzw. Umhüllung
Lagern Sie Ware nicht direkt auf dem Boden
Lagern Sie lose Waren in Kisten und diese nicht bodengelagert
Lagern Sie Waren grundsätzlich abgedeckt/verschlossen
Lagern Sie Lebensmittel in Glasbehältern in den unteren Bereichen
Lagern Sie Mittel zur Reinigung und Desinfektion nicht zusammen mit Lebensmitteln oder Verpackungsmaterialien
Ihre Lagerräume sollten grundsätzlich trocken sein und gut zu belüften, gleichzeitig müssen Sie sie vor dem Eindringen von Schädlingen schützen
Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und andere Wärmequellen der Lagerstetten
Stapeln und lagern Sie Waren so, dass die, die zuerst ablaufen (Verbrauchsdatum, MHD), als erstes verwendet werden
Kontrollieren und dokumentieren Sie die Temperaturen in Kühl- und Tiefkühleinrichtungen regelmäßig
Halten Sie Lagerräume sauber und ordentlich und reinigen und desinfizieren Sie regelmäßig und bei Bedarf

Warenausgang und Transpor

Bei Lieferung Ihrer Produkte an weiterverarbeitende Betriebe, Gastronomie oder Handel, sollten Sie folgende Punkte überprüfen und dokumentieren:

Ist die Ware vollständig
Ist die Kennzeichnung der Ware vollständig, richtig und gut lesbar
Werden die vorgeschriebenen Produkttemperaturen bei Abgabe und Transport eingehalten
Ist keine Verunreinigung sichtbar und das Verpackungsmaterial unbeschädigt
Sind die verwendeten Transportfahrzeuge sauber
Erfüllt der Fahrer die Vorgaben der Personalhygiene

Besonderheiten im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln

Allgemein

Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln ist eine zusätzliche Schulung nach §4 LMHV erforderlich. Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie Lebensmittel, die in diesem Kapitel aufgeführt sind herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen.

Eier und Eierprodukt

Achten Sie bei der Annahme von Eiern darauf, dass diese unbeschädigt sind. Vergewissern Sie sich, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (28. Tag nach dem Legen) und das Datum ab dem die Eier gekühlt gelagert werden müssen (18. Tag nach dem Legen) angegeben sind. Kühlpflichtige Eier müssen Sie bei einer Temperatur von 5 °C bis max. 8°C lagern.

Es wird empfohlen die Eier aus der Umverpackung zu nehmen und die Eiersteigen in einem leicht zu reinigenden Behälter zu lagern. Höckerkartons weisen oftmals eine Keimbelastung auf. Vermeiden Sie daher den Kontakt mit anderen Rohstoffen.

Die Verarbeitung roher Eier, z.B. das Aufschlagen, sollte getrennt von der Verarbeitung anderer Lebensmitteln stattfinden. Reinigen und desinfizieren Sie nach der Verarbeitung von rohen Eiern die verwendeten Arbeitsflächen. Führen Sie Eierschalen direkt dem Abfall. Schlagen Sie Frischei unmittelbar vor seiner Verwendung auf und verbrauchen Sie es umgehend, spätestens jedoch innerhalb von zwei Stunden, wenn es sich um erwärmte Lebensmittel handelt (§ 20a Tier-LMVO).

Stellen Sie Mayonnaise zur weiteren Verarbeitung oder zur direkten Abgabe immer frisch und zeitnah her. Kühlen Sie die Mayonnaise und die daraus entstandenen Zubereitungen bei max. 7°C. Verbrauchen Sie Zubereitungen innerhalb von 24 Stunden, andernfalls müssen Sie diese entsorgen.

Nicht sichtbare Keime, wie z.B. Salmonellen können sich auf der Schale oder im Inneren der Eier ansiedeln. Über Hände und Arbeitsgeräte wie Schüsseln, Schneebesen oder Rührgeräte können diese in der Küche und somit auf andere Lebensmittel und Speisen übertragen werden. Achten Sie daher darauf, dass Sie Ihre Hände vor und nach dem Kontakt mit Eiern waschen und desinfizieren. Reinigen und desinfizieren (auch thermisch) Sie sämtliche, mit Eiern in Kontakt gekommenen Gerätschaften gründlich. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln

Fisch und Fischprodukte

Beachten Sie, dass frischer Fisch bei Anlieferung eine Temperatur von 2°C haben sollte oder in Eis eingebettet sein sollte. Klare, pralle Augen mit schwarzen Pupillen, rote Kiemen, festsitzende Schuppen, eine glänzende Oberfläche, feste Konsistenz und eine intakte Schleimschicht sind Erkennungsmerkmale für frischen Fisch.

Lagern Sie Fisch und Fischprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Lagern Sie verschiedene Fischsorten getrennt voneinander. Achten Sie darauf, dass Frischfisch in sauberen Behältnissen mit Abdeckung zum Schutz vor Verunreinigung gelagert wird.

Halten Sie die zulässige Lagertemperatur von max. 2°C ein. Bei einer Lagerung in schmelzendem Eis achten Sie darauf, dass das Schmelzwasser ablaufen kann.

Auf der Oberfläche von Fisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Fisch. Be- und Verarbeiten Sie Fisch zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie für Fisch z.B. ausschließlich blaue Bretter und Messer.

Tauen Sie tiefgefrorenen Fisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max. 7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Fleisch- und Fleischprodukte

Die Temperatur von Frischfleisch bei der Anlieferung darf nicht über 7°C liegen. Beachten Sie, dass Hackfleisch als besonders sensibles Produkt gilt und eine Temperatur von 2°C nicht überschreiten darf. Für Fleischzubereitungen gilt es eine Maximaltemperatur von 4°C einzuhalten.

Lagern Sie Frischfleisch, Fleischprodukte und Hackfleisch unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Die Lagerungstemperatur für Frischfleisch beträgt max. 7°C, für Hackfleisch max. 4°C. Bewahren Sie Fleisch und Fleischprodukte nur in sauberen Behältnissen auf, offene Ware sollte mittels Folie oder Deckel abgedeckt werden. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Fleisch und Geflügel.

Bei häufiger Anlieferung achten Sie darauf, dass die Ware ausreichend gekennzeichnet ist, um die Herkunft und das Mindesthaltbarkeitsdatum jederzeit nachvollziehen zu können.

Berühren Sie Fleisch nur mit gewaschenen Händen. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe. Nach dem Kontakt mit frischem oder aufgetautem Fleisch reinigen Sie Ihre Hände gründlich. Waschen und unter Umständen desinfizieren Sie alle verwendeten Arbeitsgeräte wie Messer, Bretter und Maschinen sind nach dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmittel.

Auf der Oberfläche von Fleisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen, die durch Hände oder den Kontakt mit Geräten übertragen werden können. Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich rote Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Fleisch- und Fleischprodukten.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max 7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse sind eine besonders sensible Produktgruppe. Durch das Wolfen, also Zerkleinern des Fleisches wird die Oberfläche vergrößert. Dadurch wird Keimen eine vergrößerte Angriffsfläche gegeben. Daher sollten Sie auf besonders strenge Hygienemaßnahmen im Umgang mit Hackfleisch und -produkten achten. Neben den oben aufgeführten Punkten zu Arbeitshygiene und Produkttemperatur, sollten Sie folgende weitere Punkte beachten:

Verbrauchen Sie Hackfleisch sofort. Spätestens innerhalb der Arbeitsschicht/Betriebsschluss müssen Sie das Hackfleisch vollständig verarbeitet oder durchgegart haben
Produzieren Sie Ihr Hackfleisch zeitnah zum Zeitpunkt der Abgabe bzw. Verarbeitung
Beziehen Sie Ihr Hackfleisch von einem Fachverarbeitungsbetrieb, beachten Sie die Angaben vom Hersteller zu Verbrauchsdatum und Temperatur
Achten Sie bei der Be- und Verarbeitung von Hackfleisch besonders auf die Sauberkeit von Arbeitsmitteln und Arbeitsoberflächen (Reinigung und Desinfektion)

Da die Vorgaben für die Lagertemperatur von Hackfleisch von betriebsspezifischen Produktions- und Verarbeitungsschritten abhängt, setzen Sie sich bitte mit der zuständigen Behörde in Verbindung. Dort können Sie klären, welche Temperaturen für Ihren Betrieb gelten.

Da bei Wildfleisch und Wildfleischprodukten mit einer höheren Keimbelastung zu rechnen ist, achten Sie auf die strikten Einhaltung der oben aufgeführten Punkte zur Arbeitshygiene.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Geflügel und Geflügelprodukte

Die Temperatur von Geflügel und Geflügelprodukten bei der Anlieferung darf nicht über 4°C liegen. Lagern Sie Geflügelfleisch und Geflügelprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten

Die Lagerungstemperaturen für Geflügel und Geflügelprodukte beträgt max. 4°C. Bewahren Sie Geflügel nur in sauberen Behältnissen auf, decken Sie offene Ware mittels Folie oder Deckel ab. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Geflügel und Fleisch.

Auf der Oberfläche von frischem oder aufgetautem Geflügel können Bakterien, wie z.B. Salmonellen angesiedelt sein. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Geflügel. Be- und Verarbeiten Sie Geflügel zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich gelbe Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Geflügel und Geflügelprodukten.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Milch und Molkereiprodukte

Beachten Sie, dass frische, flüssige Sahne bei Anlieferung eine Temperatur von 7°C nicht überschreiten darf. Für andere Milch- und Molkereiprodukte gilt eine Obergrenze von 10°C. Milch und Milchprodukte sind unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schräke unterzubringen. Lagern Sahne, Milch und andere Milchprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Ihren Kühleinrichtungen ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Die Anlieferungstemperaturen dürfen Sie auch im Laufe der weiteren Lagerung nicht überschreiten. Produkte, die frisch aufgeschlagene Sahne oder Sahnecremes enthalten, wie z.B. Torten oder sahnehaltige Cremes müssen Sie bald möglichst verbrauchen, spätestens jedoch 24 Stunden nach deren Zubereitung.

In Milch und Molkereiprodukten befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Umgang mit Milch und Molkereiprodukten. Be- und Verarbeiten Sie Milch und Molkereiprodukte zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Schlagen Sie Sahne erst unmittelbar vor ihren Gebrauch auf. Es empfiehlt sich eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vorzunehmen. Z.B. die Verwendung von weißen Brettern und Messern zum Schneiden und Bearbeiten von schnittfesten Milchprodukten wie Käse oder Ricotta.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln

Allgemein

Im Zuge einer guten Produktionshygiene ist es wichtig, dass Sie die Übertragung von Keimen von einem Produkt auf ein anderes nicht begünstigen. Dazu gehört auch, dass Sie Ihre Hände zwischen verschiedenen Arbeitsschritten reinigen und desinfizieren sollten, ebenso wie Geräte und Maschinen. Beachten Sie, dass Sie Lebensmittel nicht mehr verarbeiten dürfen, wenn sie längerfristig von den vorgeschriebenen Temperaturen abweichen. Fällt eine Kühlung über einen längeren Zeitraum hinweg aus, sind die darin gelagerten Lebensmittel zu entsorgen.

Erhitzungsverfahren

Kochen, Pasteurisieren, Grillen, Braten, Baken, Brühen oder Garen sind Beispiele für Erhitzungsverfahren. Je nachdem welches Produkt Sie zubereiten, welche Lebensmittel Sie wie verarbeiten und welche Art der Erhitzung bei Ihnen durchgeführt wird, sollten Sie die Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen und die Dauer der Erhitzung dokumentieren. Beachten Sie, dass Erhitzungsverfahren in der Regel im Rahmen Ihres betrieblichen Eigenkontrollsystems als kritischer Kontrollpunkt gelten können.

Abkühlen

Berücksichtigen Sie bei Lebensmitteln die nach dem erhitzen wieder gekühlt oder eingefroren werden sollen folgende Punkte:

Innerhalb maximal 3 Stunden müssen Sie die Produkttemperatur von 65°C auf mind. 10°C herunter gekühlt haben.
Lagern Sie die Produkte anschließend kühl bei max. 7°C
Flache Behälter vergrößern die Oberfläche und beschleunigen somit den Kühlprozess
Decken Sie die Produkte zum Schutz vor negativen Einflüssen ab

Direktvermarktung (Bedientheken)

Achten Sie auf die Einhaltung einer guten hygienischen Praxis. Dazu gehören auch:

Waschen und desinfizieren Sie die Hände vor dem Berühren von Frischwaren wie z.B. rohes Fleisch
Das Tragen sauberer Arbeitskleidung und ggf. eine haarumfassende Kopfbedeckung
Waschen Sie Ihre Hände immer nach dem Berühren von Geld und bevor Sie Lebensmittel berühren
Sollten Vitrinen über Kühleinrichtungen verfügen (siehe Kühleinrichtungen)

Bedientheken, die mit einer Kühlvitrine ausgestattet sind, müssen Sie ebenfalls hinsichtlich der Einhaltung der Kühltemperaturen kontrollieren und dokumentieren.

C.) Personalhygiene

Allgemeine Anforderungen an persönliche Hygiene / Allgemeine Körperpflege

Ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit ist Pflicht für alle Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten. Dazu gehören u.a. regelmäßiges Waschen und Duschen.

Handhygien

Auf Händen, unter Fingernägeln und Ringen siedeln sich mehrere Millionen Mikroorganismen an. Je mehr Mikroorganismen, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass Krankheitserreger dabei sind und im Kontakt auf Lebensmittel übertragen werden. Achten Sie daher auf die Einhaltung einer guten Handhygiene.

Waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände:

vor Arbeitsbeginn,
nach Beendigung von Reinigungsarbeiten und Abfallentsorgung
nach dem Anfassen verschmutzter Gegenstände
nach Arbeitsunterbrechungen (z.B. Raucherpausen)
nach dem Putzen der Nase, Niesen oder Husten in die Hände
beim Wechseln zu einer anderen Tätigkeit
nach jedem Toilettenbesuch
nach der Bearbeitung von rohem Geflügel, Fleisch, Ei, Fisch oder rohen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft
Verwenden Sie ausschließlich zur Händereinigung und -desinfektion geeignete Mittel und halten Sie die vom Hersteller angegebenen Einwirkzeiten ein (meist 30 Sekunden).
Verwenden Sie zum Abtrocknen der Hände ausschließlich Einweghandtücher, z. B. aus Papier.

Wund- und Schnittverletzungen

Decken Sie kleine Wunden und Schnittverletzungen mit einem farbigen Pflaster und einem Fingerling oder Einweghandschuh ab. Dadurch verhindern Sie eine Übertragung von Wundbakterien auf Lebensmittel.

Schmuck und Armbanduhren

Beim Umgang mit Lebensmitteln sollten Sie auf das Tragen von Schmuck und Armbanduhren verzichtet werden. Dazu gehören z. B. Eheringe und Armbänder. Legen Sie diese vor Arbeitsbeginn ab. Schmucktragende Hände können nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert werden und stellen somit ein Verunreinigungsrisiko dar.

Fingernägel und künstliche Nägel

Halten Sie Fingernägel kurz und sauber, verzichten Sie auf Nagellack und künstliche Nägel. Da sich unter langen Fingernägeln der Schmutz leichter ansammeln kann als unter kurzen, sind lange Fingernägel nicht geeignet. Nagellack und künstliche Fingernägel können absplittern. Diese Arten der Verunreinigung sind schwer erkennbar.

Toilettenbenutzung / Toilettenhygiene

Legen Sie Schürzen und andere, leicht abnehmbare Arbeitskleidung an dafür vorgesehenen Haken ab, bevor Sie auf die Toilette gehen. Schließen Sie den Toilettendeckel bevor Sie die Spülung betätigen um Verunreinigungen durch Sprühnebel zu vermeiden. Waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände anschließend gründlich und verwenden Sie ausschließlich Einweghandtücher zur Händetrocknung. Durch ungewaschene Hände können Sie Fäkalkeime auf allen angefassten Oberflächen, Geräten und Produkten verteilen.

Arbeits- und Schutzkleidung

Tragen Sie in der Betriebsstätte keine Straßenkleidung und Straßenschuhe. Die Arbeits- und Schutzkleidung müssen Sie stets sauber halten, regelmäßig wechseln und waschen (Kochwäsche). Sofern Sie für das Waschen Ihrer Arbeitskleidung selbst zuständig sind, sollten Sie sich an die Verfahrensanweisung des Betriebes halten. Berücksichtigen Sie auch den hygienisch sicheren Transport frisch gewaschener Arbeits- bzw. Schutzkleidung. Alternativ können Sie eine externe Firma mit der Reinigung beauftragen.

Wischen Sie schmutzige Hände nicht an der Arbeitskleidung ab.

Schmuck

Tragen Sie keinen sichtbaren Schmuck, wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten. Es empfiehlt sich auch Eheringe abzunehmen.

Sichtbare Piercings, wie z.B. Nasenringe können Sie mit einem entsprechenden Pflaster abkleben oder müssen sie für die Dauer der Arbeitszeit entfernen.

Schmucktragende Hände können nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert werden und stellen somit ein Verunreinigungsrisiko dar. Darüber hinaus kann Schmuck als Fremdkörper in Lebensmittel gelangen.

Essen / Trinken / Rauchen

Beachten Sie das Rauchverbot in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Nehmen Sie Speisen und Getränke ausschließlich in den Personal- oder Sozialräumen ein.

Rauchen Sie nur in den dafür vorgesehenen Räumen und waschen und desinfizieren Ihre Hände vor Neuaufnahme der Tätigkeit.

Weiteres Verhalten am Arbeitsplatz

Husten Pflanzen Tiere

Niesen oder Husten Sie nicht auf Lebensmittel. Stellen Sie keine Zierpflanzen in Bereichen auf, in denen mit Lebensmitteln hantiert wird. Haustiere in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben sind grundsätzlich verboten.

Vermeiden Sie starkes Schminken, wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten. Auch Kosmetika können eine Gefahrenquelle der Verunreinigung darstellen.

Schulung

Jeder Lebensmittelunternehmer hat dafür Sorge zu tragen, dass alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen ausreichend geschult werden.

Die notwendigen Schulungen unterteilen sich grundsätzlich in 3 Bereiche:

(Folge)Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Betriebsspezifische Hygieneschulung und das betriebliche Eigenkontrollsystem
Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln zusätzlich eine Schulung nach § 4 LMHV. Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Fachkenntnisse im jeweiligen Bereich können beispielsweise über eine entsprechende Ausbildung erworben werden oder durch Schulungen

Schulungen dienen dazu, dass alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen eines Unternehmens zum Thema Hygiene informiert und sensibilisiert werden. Neben Hinweisen im Umgang mit z. B. neuen Maschinen oder die richtige Reinigung ist es wichtig, dass Sie alle auf demselben Wissensstand sind, was eine gute hygienische Praxis bedeutet.

Neben dem praktischen Nutzen sind Schulungen zur Hygiene und Belehrungen zum Infektionsschutz Gesetz Pflicht.

Beim Herstellen, Verarbeiten oder Verkaufen von leicht verderblichen Lebensmitteln, benötigen die Mitarbeiter eine zusätzliche Schulung, um sich entsprechende Fachkenntnisse anzueignen, z.B. bei besonderen hygienischen Anforderungen oder der Bearbeitung von leicht verderblichen Lebensmitteln.

Als verantwortliche Person empfiehlt es sich, dass Sie die Umsetzung der Schulungsinhalte in Ihrem Betrieb überprüfen. Damit stellen Sie sicher, dass die Inhalte verstanden wurden. Beobachten Sie z.B. Ihre Mitarbeiter im Umgang mit Reinigungsmaterialien etc. Schulungen sind nur sinnvoll, wenn die Inhalte verstanden und umgesetzt werden

Grundsätzlich teilen sich die Schulungen auf in:

(Folge)Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Betriebsspezifische Hygieneschulung und das betriebliche Eigenkontrollsystem
Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln eine Schulung nach § 4 LMHV. . Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Hier können Sie einen Schulungstermin in Ihrer Nähe finden.

Geschult werden müssen alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen oder damit in Berührung kommen könnten.

Folgebelehrungen zum Infektionsschutz Gesetz (IfSG) müssen Sie bei Neueintritt und im Weiteren mindestens alle zwei Jahre durchführen und dokumentieren. Die Erstschulung zum Infektionsschutz Gesetz muss durch das Gesundheitsamt oder zugelassene Ärzte durchgeführt werden.
Hygieneschulungen hingegen müssen mindestens 1x jährlich dokumentiert stattfinden.
Neue Mitarbeiter empfiehlt es sich, baldmöglichst nach Eintritt in Ihr Unternehmen bzgl. der Hygiene zu unterweisen. Schulungen zur Hygiene und dem Infektionsschutz Gesetz können gemeinsam stattfinden.
Schulungen zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln müssen durchgeführt werden, bevor die Mitarbeiter diese herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen.
Die Erstbelehrung zum Infektionsschutzgesetz muss durch das Gesundheitsamt oder zugelassene Ärzte, frühestens 3 Monate vor Arbeitsbeginn, stattfinden und in bescheinigter Form für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor dem ersten Arbeitstag vorliegen. Die Folgebelehrung muss durch den Verantwortlichen im Betrieb durchgeführt werden.
Die Hygieneschulung und das betriebliche Eigenkontrollsystem sollte der Verantwortliche im Betrieb durchführen.
Fachkenntnisse zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln können durch eine entsprechende Ausbildung im jeweiligen Bereich erworben werden.

Die Hygieneschulungen dienen dazu, dass Sie Ihren Angestellten immer wieder die grundsätzlichen Regeln zur Einhaltung einer guten hygienischen Verhaltensweise am Arbeitsplatz näher bringen. Als Basis für die Hygieneschulung dient die Personalhygiene. Weitere Bausteine sollten die Betriebshygiene und Produktionshygiene sein, sowie das Eigenkontrollsystem des Betriebes

Gemäß dem Infektionsschutzgesetz - IfSG müssen Sie über die Meldepflicht folgender Erkrankungen und damit verbundene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot informieren:

Thyphus abdominalis, Paratyphus
Cholera
Shigellose
Salmonellose
Infektiöse Gastroenteritis
Virus Hepatitis A oder E
Infizierte Wunden oder offene Stellen bei Hauterkrankungen

Folgende Symptome können Anzeichen für diese Erkrankungen sein und müssen daher auch gemeldet werden:

Durchfall, gegebenenfalls zusammen mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen, Verdacht auf bakterielle oder virale Lebensmittelvergiftung
Erbrechen und/oder Durchfall, Verdacht auf Gastroenteritis
Hohes Fieber mit starken Bauch- oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung Durchfälle auftreten, Verdacht auf Typhus oder Paratyphus
Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust, Verdacht auch Cholera
Gelbfärbung der Augen und/oder der Haut mit Schwäche und Appetitlosigkeit. Verdacht auf Hepatitis A oder E

ACHTUNG: Bei einem Arztbesuch wegen Krankheit müssen Sie diesem mitteilen, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten.

D.) Eigenkontrolle

Durchgeführte und eigene Kontrollen

Wareneingangskontrolle

Um sicher zu stellen, dass Sie hygienisch einwandfreie Rohstoffe erhalten, sollten Sie, eine Wareneingangskontrolle durchführen und dokumentieren. Die Dokumentation kann anhand eines Wareneingangsprotokolls oder eines Wareneingangsstempels auf Rechnung oder Lieferschein erfolgen.

Sie sollten die gelieferte oder gekaufte Ware hinsichtlich folgender Punkte prüfen:

Die Ware weist produkttypisches Aussehen und Geruch auf
Sie ist frei von Verunreinigungen, wie z.B. Schädlingsbefall und Fäulnis
Verpackungen und/oder Gebinde sind sauber und unbeschädigt
Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ODER Verbrauchsdatum ist angegeben und nicht überschritten, sofern erforderlich
Kühlpflichtige Ware hat die zulässige Temperatur
Fahrer und Fahrzeug machen einen hygienischen Eindruck

ACHTUNG: Stellen Sie bei Warenanlieferung eine Abweichung der o.g. Punkte fest, sollten Sie Maßnahmen ergreifen und dokumentieren. Verweigern Sie z. B. die Annahme von Lebensmitteln, die nicht den Anforderungen entsprechen!

Temperaturkontrolle

Kühlpflichtige Lebensmittel müssen Sie bei entsprechenden Temperaturen (siehe Tabelle unten) lagern. Die Temperaturen sollten täglich kontrolliert und dokumentiert werden. Die Temperaturmessungen sollten Sie stets in den oberen Fächern der Kühleinrichtungen vornehmen.

Folgende Temperaturkontrollen sollten Sie täglich durchführen:

Beim Wareneingang
In allen Kühleinrichtungen, auch in Bedientheken
Bei Erhitzungsverfahren
Beim Warenausgang

Für die Lagerung von einigen Obst- und Gemüsesorten gibt es lediglich Kühlempfehlungen. Obst und Gemüse "atmen" nach der Ernte weiter. Diese Stoffwechselvorgänge führen letztlich zu Verderb. Durch eine Lagerung in Kühleinrichtungen erhöhen Sie die Haltbarkeit.

Gartemperarturkontrolle und Frittierfett

Die Kontrolle und Dokumentation der Erhitzungstemperaturen und Dauer ist notwendig bei sensiblen Produktgruppen, wie z.B. Fleisch, Eiern oder Fisch.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von sensiblen Produkten keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung. Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, diese Lebensmittel immer gut durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.

Bei Fleisch, Geflügel, Wild und daraus hergestellten Erzeugnissen empfiehlt sich eine Erhitzung:

3 Minuten bei 80°C Kerntemperatur oder
10 Minuten bei 70°C Kerntemperatur
Bei Rohei und Roheiprodukten empfiehlt es sich, diese 5 Minuten zu garen.

Eine entsprechende Dokumentationsvorlage finden Sie in den Anlagen.

Verwenden Sie Frittierfette nicht zu lange, da diese verderben können. Auch entsteht eine erhöhte Brandgefahr der Fette, wenn sie zulange verwendet werden. Halten Sie sich an folgende Grundsätze und überprüfen Sie Ihre Fritteuse täglich (bei Gebrauch) hinsichtlich folgender Punkte:

Die Fetttemperatur sollte nicht über 175°C liegen. Zu hohe Temperaturen verursachen eine verstärkte Acrylamid Bildung. Eine krebsfördernde Wirkung von Acrylamid kann nicht ausgeschlossen werden.
Verwenden Sie Frittierfett nicht länger als 20 BetriebsstundenMischen Sie altes und neues Frittierfett nicht miteinander. Erneuern Sie das Frittierfett stets komplett
Wenn Sie Geruchs- oder Geschmackabweichungen des Fettes feststellen, entsorgen Sie das Fett umgehend
Entsorgen Sie Lebensmittelreste in der Fritteuse stets alsbald

Warenausgangskontrolle

Wenn Sie Ihre Waren ausliefern oder an Händler verkaufen, sollten Sie eine Warenausgangskontrolle durchführen.

Kontrollieren Sie die Chargen hinsichtlich folgender Punkte:

Vollständigkeit der Ware
Sensorik: Geruch und Aussehen sind ok
Kein Schädlingsbefall
Frei von Verunreinigung
Temperaturgrenzen kühlpflichtiger und warmer Ware eingehalten
Bestätigen Sie die Durchführung der Kontrolle durch Ihre Unterschrift

Warenausgangskontrollen können Sie entweder in Form eines Stempels auf dem Lieferschein dokumentieren, oder anhand eines Protokolls.

Schädlingsmonitoring

Schädlinge, wie z.B. Mäuse, Ratten und Insekten können Krankheitserreger oder Schmutz auf Lebensmittel, Einrichtungen und Flächen übertragen.

Daher ist es wichtig, dass Sie folgende vorbeugende Maßnahmen ergreifen:

Öffnungen, die ins Freie führen sind wirksam abzusichern, z.B. durch ein Insektengitter, Keller- oder Lichtschachtabdeckungen. Türen sind geschlossen zu halten. Dadurch wird dem Eindringen von Schädlingen vorgebeugt
Gummidichtungen an Laderampen sind intakt zu halten, da auch hier Schädlinge eindringen können
Bei der Warenannahme ist diese auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren und bei Befall zurückzuweisen siehe Wareneingangsprotokoll
Abfälle sollten in geschlossenen und gut belüfteten Räumen gelagert werden oder in einem gesicherten Außenbereich (siehe Abfall / Entsorgungslogistik).
Die Betriebsräume und -lager sind regelmäßig (es empfiehlt sich monatlich bzw. bei Bedarf) auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren. Die Kontrolle kann auch durch einen externen Schädlingsbekämpfer stattfinden. Befallene Ware muss entsorgt werden. Die durchgeführten Kontrollen sind zu dokumentieren.
Zur Überwachung verwenden Sie nur giftfreie Köder, Überwachungsgeräte oder Fallen. Es empfiehlt sich, die Köder gezielt dort aufzustellen, wo Sie Nager vermuten oder an Stellen, wo Schädlinge leicht in das Gebäude kommen könnten. Beachten Sie die Anwendungsempfehlungen des Herstellers.
Wird ein Schädlingsbefall festgestellt, sollten Sie die Bekämpfung durch eine fachlich geschulte Person durchführen lassen, z.B. einen professionellen Schädlingsbekämpfer

Reinigungs- und Desinfektionskontrolle

Die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Geräte kann einen erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität Ihrer Produkte haben. Daher ist es wichtig, dass Sie regelmäßig und richtig reinigen und desinfizieren. Erstellen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan, der sämtliche Räume und Gegenstände Ihres Betriebes umfasst. Wie oft gereinigt und desinfiziert werden muss, hängt von Ihrem betriebsindividuellen Bedarf ab. Eine beispielhafte Übersicht zur empfohlenen Häufigkeit für einzelne Räume und Gegenstände finden Sie im Kapitel Reinigung und Desinfektion.

Eine anschließende Kontrolle des Reinigungserfolges ist notwendig, um eventuelle Mängel beheben zu können.

Dokumentieren Sie sowohl die Reinigung und Desinfektion, als auch die Nachkontrolle der Reinigung und Desinfektion in einem Reinigungs- und Desinfektionsprotokoll.

Anlagen:

HACCP.17 Produkt- und Produktionshygiene

HACCP-Konzept

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