IMS Services Dienstleistungen HACCP-Konzept

HACCP.13 HACCP Fließdiagramm

Ziel

Mit der Verfahrensanweisung soll die Art und Weise der Darstellung und Überprüfung von Fließdiagrammen festgelegt werden, die als Grundlage für die HACCP-Gefahrenanalyse erstellt werden. Es ist eine einheitliche und eindeutige Darstellung aller Fließdiagramme zu gewährleisten.

Grundlage:

DIN 10503 Beiblatt 1:2000-01-2018 (D), Lebensmittelhygiene, Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept, Symbole / Art der Darstellung.

Verantwortung

Durchführung (Erstellen Fließdiagramm):

Abteilungsleiter Produktion
Abteilungslager Lager
Abteilungslager Versand

Mitwirkung:

HACCP-Team

Prüfung von Fließdiagrammen vor Ort:

HACCP-Team

Freigabe von Fließdiagrammen:

Produktionsleitung
Lagerleitung
Versandleitung

Änderungen von Fließdiagrammen (Durchführung):

Abteilungsleiter Produktion
Abteilungsleiter Lager
Abteilungsleiter Versand

Mitwirkung:

HACCP-Team

Einbeziehen in die HACCP-Gefahrenanalyse:

HACCP-Team

Durchführung

Für alle Produktgruppen werden Fließdiagramme erstellt. Voraussetzung dafür ist es, die hergestellten Artikel in Produktgruppen einzuteilen, die von den Technologien, Herstellungslinien und Behandlungsmethoden her ähnlich gestaltet sind.

Dabei können Prozessschritte, die für alle oder die meisten Produktgruppen gleich ablaufen, in einzelnen Fließdiagrammen zusammengefasst werden. In den Fließdiagrammen soll der gesamte Weg des Produktes dargestellt werden, also nur die Schritte, in denen das Produkt oder Teile davon gehandhabt bzw. bewegt werden. Prozesse wie z. B. Reinigung oder Prüfungen sind nicht Bestandteil des Fließdiagramms. Ebenso sind Prüfungen wie z. B. die Wareneingangsprüfung nicht Bestandteil des Fließdiagramms. Hier ist der Schritt, in dem das Produkt gehandhabt wird, der Wareneingang bzw. die Warenannahme.

Ein Fließdiagramm ist so eingerichtet, dass die einzelnen durchnummerierten Herstellungsschritte benannt sind. Die Nummern sollen im weiteren Prozess der Gefahrenanalyse übernommen werden. Es werden alle In- und Outputs im Fließdiagramm deutlich, die ebenfalls in der Gefahrenanalyse betrachtet werden.

Wenn in einem Prozess ein Rework anfällt, muss dieses mit der gesamten Reworkaufarbeitung (z.B. Lagerung, auspacken, vorstapeln) ebenfalls im Fließdiagramm erscheinen und in der Gefahrenanalyse betrachtet werden.

Überprüfung der Fließdiagramme vor Ort

Nach Fertigstellung der Produktions-Fließdiagramme sollen diese regelmäßig (Mindestens jährlich) vor Ort, das heißt in der Produktion oder im Bereich des jeweiligen Prozesses, überprüft werden. Die Überprüfung vor Ort erfolgt immer bei Neuerstellung oder Änderung von Fließdiagrammen sowie bei grundsätzlichen Änderungen der Abläufe, z. B. neue Anlagen, neue Technologien, neue organisatorische Gegebenheiten (z. B. geänderte Schichtzeiten) grundsätzlich neue Produkte. Darüber hin-aus erfolgt die Überprüfung vor Ort mindestens einmal jährlich im Rahmen der Verifizierung des HACCP-Konzeptes.

Die Überprüfung vor Ort wird durch jeweils ein Mitglied des HACCP-Teams mit einem Verantwortlichen des operativen Bereichs vorgenommen und im „Protokoll Überprüfung der Fließdia-gramme“ dokumentiert. In einer unmittelbar nach der Überprüfung stattfindenden HACCP-Team-Sitzung haben die HACCP-Team-Mitglieder die Ergebnisse zur Kenntnis zu nehmen und in das HACCP-Konzept zu übernehmen. Bei Bedarf ist ein Fließdiagramm zu ändern oder zu ergänzen und die Gefahrenanalyse anzupassen.

Musterdarstellung

Es werden die Symbole für Grunddiagramme eingesetzt. Der Einfachheit halber werden die Symbole so verwendet, wie sie im MS Office zur Verfügung gestellt werden.

Ein Fließdiagramm enthält grundsätzlich folgende Spaltenüberschriften:

Input Herstellungsschritt
Output
Beschreibungen

In den Beschreibungen werden bei Bedarf kurze Darlegungen zu dem jeweiligen Prozessschritt hinterlegt, die für die weitere HACCP-Gefahrenanalyse wichtig sind. Prozessparameter (z. B. Temperaturen, Durchflussmengen) werden im Fließdiagramm nicht dargestellt, um Redundanzen und damit Fehlerquellen zu vermeiden.

Nach erfolgter Gefahrenanalyse und Festlegung der CCPs werden diese im Fließdiagramm eingetragen, um die Kritischen Lenkungspunkte zu markieren.

Mitgeltende Unterlagen

DIN 10503 Beiblatt 1:2000-07 (D), Lebensmittelhygiene, Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept, Symbole. Art der Darstellung.

Anwendungshinweise

Die Darstellung der Fließdiagramme ist hier nur als Grundfließbild im Sinne der o.g. Norm festgelegt worden, da dies eine gute Grundlage für die Gefahrenanalyse darstellt. Natürlich können Sie auch andere oder weitere Symbole einsetzen. Auch die Verwendung von spezieller Software zur Erstellung von Fließdiagrammen ist möglich. In jedem Fall sollten Sie diese Verfahrensanweisung Ihrer tatsächlichen Vorgehensweise entsprechend anpassen.

Fehler, die bei der Erstellung von Fließdiagrammen häufig beobachtet werden:

Eine zu oberflächliche Darstellung der Abläufe gibt nicht ausreichend Anhaltspunkte für eine detaillierte Gefahrenanalyse.
Eine zu detaillierte Darstellung erschwert den Überblick bei der Gefahrenanalyse und bläht das System zu stark auf.
Prüfstellen sind keine Prozessschritte und sollen im Fließdiagramm nicht aufgeführt sein.
Ohne Durchnummerierung der Prozessschritte und mit unterschiedlichen Benennungen im Fließdiagramm und der Gefahrenanalyse sind keine klaren Bezüge bzw. ist keine eindeutige Identifikation möglich (z. B. Benennung im Fließdiagramm: Tank 1-7, Benennung in der Gefahrenanalyse: Konzentrattanks). Die Reihenfolge der Nummerierung ist unerheblich. Wichtig ist die Eindeutigkeit.
Darstellung von Prozessparametern im Fließdiagramm führt zu Redundanzen. Bei Änderungen der Parameter werden diese oft nicht in allen Dokumenten angepasst.
keine Darstellung von In- und Outputs sowie Rework führt dazu, dass diese in der Gefahrenanalyse nicht betrachtet werden.

Anlagen:

HACCP.13 HACCP Fließdiagramm

HACCP-Konzept

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