Das HACCP-Team im Unternehmen
Das HACCP-Konzept kann nicht von einer Person alleine erarbeitet werden. Die Zusammensetzung dieses Teams ist an Größe und Organisation des Unternehmens anzupassen. Das HACCP-Team wächst mit dem Unternehmen.
Folgende Teilnehmer sollten in das HACCP-Team berufen werden:
Geschäftsführung
Grundsätzlich ist der Unternehmer verantwortlich für die Gewährleistung der Sicherheit der Verbraucher und für die Umsetzung eines HACCP-Konzepts. Diese Aufgabe ist in der Regel (ggf. durch einen Geschäftsverteilungsplan) an die Geschäftsführung delegiert. Die wiederum delegiert einzelne Maßnahmen an die Führungskräfte des Unternehmens. Die Geschäftsführung ist in vielen Unternehmen nicht ständiges Mitglied des HACCP-Teams.
Einige Aufgaben können jedoch nicht delegiert werden:
Unterstützung des Teams
Insofern steuert die Geschäftsführung das HACCP-Konzept, auch wenn sie die fachliche Ausarbeitung nicht begleitet.
QMB (IFS-/ Qualitätsmanagementbeauftragter)
Häufig ist der QMB auch der Leiter des HACCP-Teams. Dies ist jedoch nicht zwingend. Der QMB kennt die Vorgaben und Organisation bzw. Systematik des Qualitätsmanagementsystems am besten. Er kann dafür sorgen, dass alle Dokumente des HACCP-Konzepts in das QM-System passen und eingefügt werden. Der QMB ist vertraut mit der Erarbeitung von Konzepten und Systematiken. Er kann dem Team den „roten Faden“ durch die Erarbeitung des HACCP-Konzepts weisen.
Produktionsleiter
Die Produktion ist der am stärksten betroffene Bereich des HACCP-Konzepts. Der Produktionsleiter wird die Aufgaben haben, die aus dem Konzept resultierenden Maßnahmen in seinem Bereich zu verantworten und umzusetzen. Daher sollte er auch seine Belange und Erfahrungen in die Ausarbeitung der Vorgaben und in die Gefahrenanalyse miteinbringen.
Schichtführer
Die Schichtführer kennen die praktischen Belange Ihrer Bereiche sehr genau. Besonders in der Bewertung der Risiken können sie ihre Erfahrungen gut einbringen. Außerdem sind sie dafür verantwortlich, die Vorgaben des HACCP-Konzepts in ihren Bereichen umzusetzen und die CCPs zu kontrollieren und zu steuern.
Mitarbeiter Produktion
Niemand kennt die Anlagen und Abläufe in der Produktion so gut wie die Mitarbeiter, z. B. die Linienführer, die Reinigungsbeauftragten, die Hygienebeauftragten. Daher ist es notwendig, ihre Erfahrung in die Gefahrenanalyse und Bewertung der Risiken einzubinden. Die einzelnen Mitarbeiter müssen nicht an jeder Sitzung des HACCP-Teams teilnehmen. Insbesondere dann, wenn es um „ihre Anlagen oder Abläufe“ handelt, sollte ihre Erfahrung gefragt sein.
Leiter und/oder Mitarbeiter Technik, Instandhaltung
Der Leiter der Technik kann seine Kenntnisse über Planung und Konzeption von Anlagen in die Gefahrenanalyse einbringen. Insbesondere kann er darauf hinweisen, wenn technische Änderungen geplant sind. Diese müssen schnellst möglich in das HACCP-Konzept übernommen werden. Darüber hinaus kann der Leiter Technik Hinweise über hygienische oder andere Notwendigkeiten aus dem HACCP-Team in die Entscheidung oder Konzeption neuer Anlagen übernehmen.
Die Mitarbeiter aus der Wartung und Instandhaltung kennen die Schwachstellen der Anlagen am besten. Sie wissen, welche Fehlerquellen die Anlagen aufweisen und welche Reparaturen wie häufig vorkommen. Gerade bei der Ermittlung möglicher Gefahren ist ihre Erfahrung sehr wertvoll. Darüber hinaus sind sie häufig mit der Überwachung und Kalibrierung von Messmitteln beauftragt. Sie sollten sich mit der neuesten Messmethodik auskennen. Bei der Festlegung von Überwachungsmaßnahmen sind sie daher eine starke Unterstützung des Teams.
Laborleiter, Leiter Qualitätssicherung / Qualitätswesen
Wenn es im Unternehmen ein Labor gibt, so sollte dessen Leiter bzw. der Leiter der QS/QW Mitglied des HACCP-Teams sein. Zum einen verfügt er über aktuelle Analyseergebnisse und Statistiken darüber. Er kann weitere Analysen durchführen bzw. in Auftrag geben. Auch im Labor bzw. durch die QS werden Messmittel eingesetzt und überwacht. Insbesondere für die Festsetzung der Grenzwerte kann der Laborleiter oder Leiter QS/QW seine Erfahrungen nutzen.
Leiter Produktentwicklung
Im Rahmen der Produktentwicklung muss spätestens zu einem Zeitpunkt, an dem ein neues Produkt dem Kunden oder Verbraucher präsentiert wird, ein HACCP-Konzept mit Gefahrenanalyse vorliegen. Daher sollte die Produktentwicklung in die Erarbeitung des Konzepts einbezogen werden. Dadurch kann sie die HACCP-Strukturen und Vorgehensweise in die Entwicklung integrieren. Es muss rechtzeitig das HACCP-Team einberufen werden, um für neue Produkte eine Gefahrenanalyse durchzuführen.
Projektmanager
Wenn es im Unternehmen Verantwortliche für die Planung neuer Gebäude, Anlagen, Technologien, Verfahren, Organisationen gibt, so sollten diese Projektmanager auch Mitglied des HACCP-Teams sein. Sie sollten in geeigneten Abschnitten der Projekte das HACCP-Team einberufen, um zu überprüfen, ob das HACCP-Konzept noch aktuell ist oder an die neuen Gegebenheiten angepasst werden muss.
Leiter und/oder Mitarbeiter Lager, Versand
Da sich HACCP nicht nur auf die Herstellung sondern auf die Lagerung und den Transport von Lebensmitteln bezieht, müssen auch hierfür kompetente Mitarbeiter im HACCP-Team sein. Ihre Anwesenheit ist nicht ständig nötig, mindestens jedoch, wenn die Bereiche Lagerung und Transport analysiert werden sollen.
Leiter und/oder Mitarbeiter Verkauf
Verkaufs- bzw. Vertriebsleiter sowie Key-Accounter oder Außendienstmitarbeiter kennen die Anforderungen der Kunden genau. Sie wissen, welche Probleme im Handel bzw. beim Endverbraucher mit den Produkten vorkommen. Sie bearbeiten und bewerten in der Regel die Verbraucherreklamationen. Daher sind sie vertraut mit Feh-lern, die die Kunden machen (Festlegung des Verwendungszwecks) und mit Fehlern, die das Produkt aufweisen kann. Die Reklamationsstatistiken sind eine mögliche Grundlage für die Bewertung der Auftretenswahrscheinlichkeit einer Gefahr.
Leiter und/oder Mitarbeiter Einkauf
Verschiedene Bereiche des Einkaufs sollten ebenfalls am HACCP-Konzept mitwirken: Einkauf von Roh-, Hilfs- und Zusatzstoffen, Einkauf von Verpackungsmaterialien und Einkauf von Anlagen und Maschinen. Für alle diese Materialien müssen schon in der Angebotsphase Gefahrenanalysen durchgeführt werden. Die im Unternehmen verantwortlichen Personen müssen in neue Einkaufsentscheidungen einbezogen werden. Daher sollte der Einkäufer die Systematik und Vorgehensweise eines HACCP-Konzepts kennen. Er kann seine Erfahrung über die beschafften Waren in die Gefahrenanalyse einbeziehen.
Darüber hinaus können je nach Fragestellung kurzfristig und/oder befristet andere erfahrene Fachkräfte in das HACCP-Team berufen werden. Auch externe Berater oder Behördenvertreter können je nach Fragestellung die Arbeit des HACCP-Teams unterstützen.