HACCP.07 Verantwortlichkeiten HACCP-Systems 

Verantwortung

Das HACCP-Konzept ist Bestandteil des Eigenkontrollsystems eines Betriebes, seine Umsetzung liegt somit in der Verantwortung des Betriebsinhabers.

Dokumentierte betriebliche Eigenkontrollen sind gemäß den EU-Hygiene Verordnungen für alle Lebensmittelbetriebe verpflichtend. Ausgenommen sind ausschließlich Betriebe im Rahmen der Primärproduktion.

Häufig wird das Eigenkontrollsystem auch als HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) bezeichnet. Dieser Begriff umfasst die Identifizierung, Festlegung und Lenkung kritischer Punkte im Produktionsprozess, die bei Nichtbeachtung eine Gefährdung der Lebensmittelsicherheit darstellen.

Dabei wird unterschieden in:

• chemische (z.B. Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Allergene)
• physikalische (z.B. Fremdkörper wie Glas, Kunststoff, Steine, Knochen usw.)
• und biologische Gefahren (z.B. Bakterien, Viren, Schädlinge)

Diese werden anhand der Auftretenswahrscheinlichkeit und den Auswirkungen bewertet. Im Anschluss werden, entsprechend dem ermittelten Risiko, Maßnahmen zur Lenkung der Gefahr definiert. Die Verantwortung für das HACCP-Konzept trägt der Betriebsinhaber. Die Verantwortung ist nicht übertragbar, jedoch kann die Umsetzung auf Leitungspersonal übertragen werden.

Verantwortlich für die wirksame Festlegung und Realisierung ist der „Lebensmittelunternehmer“, also derjenige, der ein Unternehmen in der Lebensmittelbearbeitung, -behandlung oder -herstellung verantwortet.

Er sollte für die einzelnen HACCP Programme, zuständige und Verantwortliche Personen festlegen. Ebenso sollen für alle Tätigkeiten innerhalb HACCP Konzeptes die Zuständigkeiten festgelegt werden. Dies gilt natürlich auch für Monitoring, Verifizierung und Validierung bzw. für die Korrekturmaßnahmen.

Das Konzept beruht auf sieben Grundprinzipien:

1. Gefahren analysieren

2. Gefahren identifizieren und die Critical Control Points (CCP) bestimmen.

3. Grenzwerte festlegen

4. System zur Überwachung der CCPs festlegen

5. Korrekturmaßnahmen definieren

6. Regelmäßige Überwachung und ggf. Anpassung des Konzeptes

7. Einführung der Dokumentation und Umsetzung von Audits

Umsetzung

Setzen Sie die Verantwortung gemäß Anlage HACCP.07.1 um.

Anlage:

HACCP.07.1 HACCP 07_1_Festlegen der Verantwortung.docx (53.33KB)

HACCP.07.1

HACCP 07_1_Festlegen der Verantwortung.docx (53.33KB)