HACCP.06 Liste der potenziellen Gefahren und Kontrollmechanismen

HACCP Liste der potenziellen Gefahren.

Um Ihre HACCP Risikoanalyse umzusetzen, benötigen Sie eine Aufstellung potentielle Gefahren. Ordnen Sie diese, im Rahmen der Gefahrenanalyse zu. Die Einteilung potenzieller Gefahren sieht wie folgt aussehen:

Biologische Gefahren:

• Mikroorganismen (MO)
• Parasiten
• tierische Schädlinge
• Abfälle & Abwasser
• menschliche & tierische Ausscheidungen
• Prionen (Proteine, die im tierischen Organismus sowohl in physiologischen (normalen) als auch in pathogenen (gesundheitsschädigenden) Konformationen (Strukturen) vorliegen können)

Anthropogene Gefahren (Gefahren durch den Menschen):

• Mangelnde Motivation
• Mangelnde Qualifikation
• Mangelnde Absicht
• Überlastung der Mitarbeiter
• Sabotage, Vorsatz

Physikalische Gefahren:

• Fremdkörper (Metall-, Glas- oder Holzsplitter, sonstige Fremdkörper (z.B. Schreibsachen, Werkzeuge, Pflaster, Schmuckteile), Staub und Schmutz, Witterungseinflüsse)
• Verfahrensfehler (Programmverwechslung, Maschineneinstellung)

Chemische Gefahren:

• Allergene
• Stoffwechselprodukte von MO (Toxine, Mykotoxine, Aflatoxine)
• Rückstände (Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel, Reinigungs- & Desinfektionsmittel)
• Kontaminaten (Schwermetalle, Radionukleotide)
• Zusatzstoffe (Nitrat, Nitrit, Rauch)

Umsetzung

Im Rahmen der HACCP Risikoanalyse sind alle potenziellen Gefahren aufzuzählen, die auf den einzelnen Stufen und Schritten zu erwarten sind: 

• Rohwareneingang,
• Lagerung,
• Produktion,
• Abpacken,
• transportvorbereitende Maßnahmen,
• Reinigung,
• Produktentwicklung so wie Rohstoffen, Hilfsstoffen,
• Verpackungsmitteln in direktem Produktkontakt

Kontrollmechanismen

Nach der Benennung der Gefahren werden die Kontrollmechanismen definiert. Ausgehend von der festgestellten Gefahr werden entsprechende Lenkungsmaßnahmen festgelegt.

Für biologische Gefahren lassen sich unter anderem die folgenden Kontrollmechanismen beschreiben:

• Kühlen
• Gefrieren
• Erhitzen
• Trocknen
• Fermentation
• Ansäuerung

Kontrollmechanismen für Anthropogene Gefahren (Gefahren durch den Menschen):

• Schulung und Unterweisung
• Qualitätskontrolle
• Aufsicht

Um physikalisch Gefahren zu lenken, können beispielsweise die folgenden Mittel eingesetzt werden:

• Siebe
• Magneten
• Metalldetektoren
• Röntgengeräte

Lenkungsmaßnahmen für chemische Gefahren können beispielsweise sein:

• Festlegung von Produktionsabfolgen, um Allergenkreuzkontamination zu vermeiden
• Definition einer speziellen Reinigung, um Allergenkreuzkontamination zu vermeiden
• Festlegung maximaler Erhitzungstemperaturen, um die Acrylamid Belastung niedrig zu halten
• Bestimmung des Gehalts an Pestiziden, Antibiotika oder ähnlichem in den eingesetzten Rohstoffen
• Auswahl der eingesetzten Rohstoffe, um den Einsatz unnötiger Allergene zu minimieren
• Festlegung von Wegen in der Produktion, um Allergenkreuzkontamination zu vermeiden